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Spazio Bigazzi: il pollo

Spazio Bigazzi

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    Rubriche: Spazio Bigazzi
    Rubriche: Non solo Chef
    Cuoco: Beppe Bigazzi

    Ingredienti:

    Procedimento:
    Bettino Ricasoli (grande produttore agricolo di vino, olio e grano, per lungo tempo Consigliere Comunale a Terranova ricciolini, Presidente del Consiglio e  parlamentare) diceva che la famiglia contadina necessitava di buone braccia e dell’intelligenza femminile nella conduzione degli animali da cortile. La normativa della mezzadria fissava il numero di animali in relazione alla grandezza dei terreni coltivati, in modo che non ci fosse la tentazione di allevarne troppi, poiché assicuravano un reddito quasi immediato. Ogni regione, ogni zona, aveva il suo pollo: il MOROZZO in Piemonte, la PADOVANA in Veneto, in Toscana  il pollo del Valdarno e del Mugello. Ciascuno con le sue caratteristiche: il Pollo del Mugello piccolo e coloratissimo; il pollo del Valdarno, tradizionalmente “corridore”, incapace di alzarsi da terra, se non a balzi,  presenta un petto piccolo e dei grossi cosci. Oggi abbiamo qui i BIANCHI DEL VALDARNO, che una valida allevatrice, dopo una vita di successi in una grande industria, ha cominciato ad allevarli con un’idea straordinaria: come si faceva una volta, come faceva mia nonna. C’è il gallo che fa il gallo, la gallina fa la gallina, l’allevatrice li lascia liberi e felici in grandi spazi e dà loro un’integrazione costituita da granturco e granaglie. Badate bene, granturco tradizionale che dà l’eccezionale farina per la polenta, e non l’ibrido americano detto mais. Naturalmente crescono con i tempi della natura, che con il moto e il buon cibo danno strepitosi risultati ossia carni mature, sode, attaccate alle ossa. Nulla a che vedere (loro che hanno bisogno di 5/6/7 mesi per essere mangiati) con i 28/32 giorni dei polli di allevamento. Rispondono alla vecchia filosofia del “peso naturale nel tempo necessario al costo necessario”. Questo è il pollo con il quale fare il PIATTO DEL PERDONO (festa di Terranova Bracciolin che si celebra il quarto sabato, la quarta domenica e il quarto lunedì di settembre), ossia il POLLO CON I ROCCHINI di SEDANO.