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Filetto di maiale gratinato con cipolle caramellate all’arancia

Il maestro in cucina Sergio Barzetti

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    Difficoltà: Media
    Tempo di preparazione: 40 min
    Tipologia: Secondi
    Rubriche: Il Maestro di Cucina

    Ingredienti: Ingredienti per 4 persone: 1 filetto di maiale da circa 600 gr. 5 patate medie 2 uova 20 gr. di grana grattugiato 30 gr di grissini 100 gr Mandorle con la pelle 50 gr Burro chiarificato Sale 2 foglie di alloro Per le cipolle caramellate: 5 cipolle di Tropea 2 Arance non trattate 3 cucchiai di zucchero di canna 15 gr di burro 1 foglie di alloro sale

    Procedimento:

    scolarle e schiacciarle insaporire con un cucchiaio di grana, un tuorlo d’uova  e sale, amalgamare e mettere il composto ottenuto in una sacca da pasticcere. Lessare le patate in acqua con 1 foglia di alloro, mondare le cipolle e affettarle finemente, scaldare in un padellino il burro con una foglia di alloro, unire le cipolle e farle appassire, salare e fare sudare, aumentare il fuoco e unire lo zucchero, sfumare con il succo delle arance e lasciare consumare.
    Nel frattempo, dividere il filetto in 4 porzioni, scaldare il burro chiarificato in una padella, unire la carne e rosolare bene da ambedue i lati, scolarli dalla padella, asciugarli e spennellarli con l’uovo sbattuto, passarli in un trito composto da grana, mandorle a scaglie e grissini sbriciolati, posizionarli su una teglia foderata con carta da forno, guarnirli in superficie con il composto di patata, spennellare con uovo  e infornare 185°C per almeno 12 minuti, servire sul piatto accompagnando con le cipolle, guarnire a piacere.