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Sal De Riso - Dolcezza reale alle mele e arance

La grande pasticceria Sal De Riso

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    Rubriche: La scuola di pasticceria
    Tempo di preparazione: più di un'ora
    Tipologia: Dessert
    Difficoltà: Difficile

    Ingredienti: pasta frolla ripieno alle mandorle gelatina di mele meringa italiana filetti di mandorle marmellata di arance calabresi

    Procedimento:

    pasta frolla:
    burro                                                 g  150;
    zucchero                                            g  100;
    tuorlo                                                 g   30;
    sale                                                    g    4; 
    vaniglia                                              n. 1/2;   
    limone grattugiato                               n. 1/2;
    farina                                                g  190; 
    fecola                                                g   60; 
    miscelare tutti gli ingredienti ed infine la farina.

    ripieno alle mandorle:
    burro                               g 250;
    zucchero                          g 250;
    mandorle in polvere          g 350;
    sale                                 g   1;
    limone grattugiato               n.1;
    bacche di vaniglia                n.1;
    tuorli                              g 125;
    uova                              g 125;
    farina                             g 100;                 
    miscelare gli ingredienti nell’ordine e riempire lo stampo di pasta frolla fino a ¾.

    gelatina di mele:
    mela                    n.1;
    zucchero            g 400;
    bollire n.1 mela in acqua per circa 40 minuti. Il giorno successivo pesare 1 lt d’acqua, aggiungere 400 g di zucchero e il succo di limone spremuto. Bollire 10 minuti ed utilizzare calda.

    meringa italiana:
    albume              g 100;
    zucchero             g 150;
    glucosio              g  30;
    cuocere lo zucchero e il glucosio. Versare sull’albume a 121°c e montare. Utilizzare la meringa ancora calda.

    marmellata di arance calabresi:
    arance tagliate a vivo                           g 1000;
    zucchero                                              g  700;
    bucce d’arancia tagliate a quadrettini       g  100;
    succo di 1 limone
    bollire lo zucchero , le arance con le bucce ad una temperatura di 110°c. Aggiungere il succo di 1 limone e dopo circa 3 minuti togliere la marmellata dal fuoco.

    composizione del dolce:
    stendere la pasta frolla in un anello di acciaio, ricoprire con uno strato sottile di marmellata di arance, riempire fino a ¾ con il ripieno alle mandorle, completare il dolce con fette di mele profumate con zucchero, limone e cannella. Cuocere la torta in forno a 175°c per 40 minuti circa. Gelatinare con la gelatina di mele e decorare con meringa all’italiana e filetti di mandorle.