Sal De Riso - Dolcezza reale alle mele e arance La grande pasticceria Sal De Riso Ingredienti: pasta frolla ripieno alle mandorle gelatina di mele meringa italiana filetti di mandorle marmellata di arance calabresi La scuola di pasticceria più di un'ora Dessert Difficile Procedimento: pasta frolla: burro g 150; zucchero g 100; tuorlo g 30; sale g 4; vaniglia n. 1/2; limone grattugiato n. 1/2; farina g 190; fecola g 60; miscelare tutti gli ingredienti ed infine la farina. ripieno alle mandorle: burro g 250; zucchero g 250; mandorle in polvere g 350; sale g 1; limone grattugiato n.1; bacche di vaniglia n.1; tuorli g 125; uova g 125; farina g 100; miscelare gli ingredienti nell'ordine e riempire lo stampo di pasta frolla fino a 3/4. gelatina di mele: mela n.1; zucchero g 400; bollire n.1 mela in acqua per circa 40 minuti. Il giorno successivo pesare 1 lt d'acqua, aggiungere 400 g di zucchero e il succo di limone spremuto. Bollire 10 minuti ed utilizzare calda. meringa italiana: albume g 100; zucchero g 150; glucosio g 30; cuocere lo zucchero e il glucosio. Versare sull'albume a 121°c e montare. Utilizzare la meringa ancora calda. marmellata di arance calabresi: arance tagliate a vivo g 1000; zucchero g 700; bucce d'arancia tagliate a quadrettini g 100; succo di 1 limone bollire lo zucchero , le arance con le bucce ad una temperatura di 110°c. Aggiungere il succo di 1 limone e dopo circa 3 minuti togliere la marmellata dal fuoco. composizione del dolce: stendere la pasta frolla in un anello di acciaio, ricoprire con uno strato sottile di marmellata di arance, riempire fino a 3/4 con il ripieno alle mandorle, completare il dolce con fette di mele profumate con zucchero, limone e cannella. Cuocere la torta in forno a 175°c per 40 minuti circa. Gelatinare con la gelatina di mele e decorare con meringa all'italiana e filetti di mandorle. Procedimento:

pasta frolla:
burro                                                 g  150;
zucchero                                            g  100;
tuorlo                                                 g   30;
sale                                                    g    4; 
vaniglia                                              n. 1/2;   
limone grattugiato                               n. 1/2;
farina                                                g  190; 
fecola                                                g   60; 
miscelare tutti gli ingredienti ed infine la farina.

ripieno alle mandorle:
burro                               g 250;
zucchero                          g 250;
mandorle in polvere          g 350;
sale                                 g   1;
limone grattugiato               n.1;
bacche di vaniglia                n.1;
tuorli                              g 125;
uova                              g 125;
farina                             g 100;                 
miscelare gli ingredienti nell’ordine e riempire lo stampo di pasta frolla fino a ¾.

gelatina di mele:
mela                    n.1;
zucchero            g 400;
bollire n.1 mela in acqua per circa 40 minuti. Il giorno successivo pesare 1 lt d’acqua, aggiungere 400 g di zucchero e il succo di limone spremuto. Bollire 10 minuti ed utilizzare calda.

meringa italiana:
albume              g 100;
zucchero             g 150;
glucosio              g  30;
cuocere lo zucchero e il glucosio. Versare sull’albume a 121°c e montare. Utilizzare la meringa ancora calda.

marmellata di arance calabresi:
arance tagliate a vivo                           g 1000;
zucchero                                              g  700;
bucce d’arancia tagliate a quadrettini       g  100;
succo di 1 limone
bollire lo zucchero , le arance con le bucce ad una temperatura di 110°c. Aggiungere il succo di 1 limone e dopo circa 3 minuti togliere la marmellata dal fuoco.

composizione del dolce:
stendere la pasta frolla in un anello di acciaio, ricoprire con uno strato sottile di marmellata di arance, riempire fino a ¾ con il ripieno alle mandorle, completare il dolce con fette di mele profumate con zucchero, limone e cannella. Cuocere la torta in forno a 175°c per 40 minuti circa. Gelatinare con la gelatina di mele e decorare con meringa all’italiana e filetti di mandorle.














                                                            














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