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Le carni

La conoscenza fa la differenza Beppe Bigazzi

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    Rubriche: Non solo Chef
    Cuoco: Beppe Bigazzi

    Ingredienti:

    Procedimento:
    Per cominciare diciamo che le carni si dividono in tre categorie:1) CARNI ROSSE: ricche di ferro e di mioglobina, adatte ad ogni tipo di cottura; se cotte alla griglia o in arrosto, devono essere “al sangue”. A questa categoria appartengono il Bovino adulto, il Castato, il Montone, l’Anatra, il Piccione, la Selvaggina da penna.2) CARNI BIANCHE: povera di mioglobina, adatta ad ogni tipo di cottura, presenta qualche problema per la cottura in acqua. A questa categoria appartengono il Bovino da latte (fino ad un anno), Agnello, Capretto, Maiale, Pollo, Coniglio, Tacchino, Oca.3) CARNI NERE: richiedono cotture lunghe, lente, a fuoco dolce. A questa categoria appartiene la Selvaggina da pelo (eccetto giovani esemplari e tagli particolari).Parlando nello specifico di BOVINI va premesso che esso è il trasformatore di tutto ciò che mangia e beve più inefficiente ossia il peggior utilizzatore delle risorse necessarie ad alimentarlo: 1 kg. di carne di bovino adulto richiede 15.000 litri di acqua; per 1 kg. di carne di maiale ne richiede 4.900, decrescendo con polli, conigli etc. Quello che non si dice mai è che i bovini da allevamento intensivo sono ricchi di grassi OMEGA 6, dannosi alla salute; quelli liberi e felici sono ricchi di OMEGA 3, invece salutari.Abbiamo visto, in passato, la suddivisione dei bovini secondo il criterio dell’età e da sempre critico lo sconsiderato uso della fettina, cosa che costituisce un modo certo di buttare via il denaro.Oggi parliamo di TAGLI BOVINI.Il bovino non è fatto di fettine, ma di muscoli che sono più o meno usati e che quindi sono diversi uno dall’altro. Ogni taglio ha le sue ricette e i suoi piatti, che possiamo dividere in vari modi:1) per  COTTURE BREVI, splendido è il FILETTO o la BRACIOLINA di ROSA o di PEZZA, ossia tagli alti almeno 1 centimetro; oppure, quando la bestia è giusta per età, razza e allevamento, la BISTECCA.2) per COTTURE MEDIE: pezzi interi per grandi arrosti, perfetta la NOCE3) per COTTURE LUNGHE: tagli di carne, tipo STINCO, con o senza osso, perché con lunghe cotture a basse temperature si sciolgono i tessuti connettivi e i grassi che rendono la carne morbida e saporita (stufati, pepato alla fornacina,....)Non ho annoverato il ROASTBEEF, piatto di tradizione anglosassone che ha bestie con grasso intramuscolare che in cotture brevi ad alte temperature si scioglie e rende la carne saporita e morbida. Le nostre razze tradizionali e in genere quelle continentali hanno grasso perimetrale, quindi perdono molto con le alte temperature. Alcuni tagli dell’anteriore, come le prime tre costole di costata, dette “il taglio del macellaio”, sono splendidi in tutti i modi; poi ci sono i tagli per lessi e bolliti (ricordiamo: bollito in acqua bollente, lesso in acqua fredda per il brodo); la copertina di sopra, la copertina di sotto, il muscolo senz’osso, la spuntatura della parte alta della bistecca, la coda.4) i tagli del  QUINTO QUARTO: la trippa (omaso, abomaso, lampredotto), la coda, il fegato.I prezzi di tutti questi tagli sono molto differenti: nelle macellerie di Roma si va dai 25-30 Euro/Kg. per il filetto; ai 25 Euro/Kg. per la bistecca; ai 10 Euro/kg. per lo stinco, le guanciole; ai 5-6-7 Euro/Kg. per la trippa e il macinato.Ma ogni taglio, ripeto, a prescindere dal prezzo ha il suo uso. Fare il brodo con il filetto significa buttare soldi e avere un pessimo brodo; lo stufato con la lombata, idem.  La conoscenza dei tagli fa risparmiare e godere di più. Solo un folle correrebbe il GP di Montecarlo con un fuoristrada!!!! Naturalmente per chi compra nelle cooperative o nei macelli delle cooperative i prezzi si abbassano quasi del 50%, basta mettersi d’accordo in più famiglie e si possono risparmiare tanti soldi!