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“Vitello alla milanese con cubo di patata e salsa al grana” vs “Maialino laccato al miele, pera al vin brulè e polenta”

Super chef Maurizio Altamura Pietro Famengo

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    Tempo di preparazione: più di un'ora
    Rubriche: SUPERCHEF
    Difficoltà: Difficile
    Tipologia: Secondi

    Ingredienti:

    Procedimento:
    Maurizio Altamura

    “Vitello alla milanese con cubo di patata e salsa al grana”

    Ingredienti per una porzione:
    120 gr di filetto di vitello
    600 gr di patate
    1 uovo
    pane di farina di riso grattugiato q.b.
    150 gr di latte
    35 gr di grana
    200 gr di burro
    amido di mais q.b.
    rucola q.b.
    songino q.b.
    olio extra vergine di oliva q.b.
    timo q.b.
    salvia q.b.
    rosmarino q.b.
    menta q.b.
    1 limone
    sale e pepe q.b.

    Procedimento:
    PER LA SALSA AL GRANA:
    Portare il latte ad ebollizione. In un altro pentolino sciogliere 30 gr di burro a cui va aggiunto il grana, il latte bollente e l’amido di mais. Mescolare fino ad ottenere una salsa omogenea. Aggiungere 10 gr di burro alla salsa, sale, pepe, olio ed infine lasciare stemperare.
    PER IL FILETTO DI VITELLO:
    Impanare il filetto nell’amido di mais, passarlo nell’uovo sbattuto con sale e pepe e infine nel pane grattugiato. A parte, lessare le patate e tagliarle a cubi da 3x3cm. Far cuocere il filetto 4’ per lato insieme alle patate, in una padella con il burro rimanente e dell’olio extravergine di oliva.
    Infine infornare il tutto a 190°C per altri 4’.
    Il piatto va composto creando un letto di rucola e songino sul quale verranno adagiate le patate irrorate di salsa al grana. Sulle patate verrà posizionato il filetto e piatto verrà guarnito con le erbe aromatiche e la scorza di limone.

    Pietro Famengo

    “Maialino laccato al miele, pera al vin brulè e polenta”

    Ingredienti per una porzione:
    200 g di carré di maialino da latte
    20 g di miele di castagno
    1 l di Cabernet
    70 g di zucchero
    10 g di sale
    1 pera di piccole dimensioni
    100 g di farina per polenta di mais sponcio
    30 g di burro
    1 stecca di cannella
    chiodi di garofano q.b.
    anice stellato q.b.
    buccia d’arancia q.b.
    pepe nero in grani q.b.
    olio extravergine di oliva q.b.
    sale q.b.

    Procedimento:
    Mettere a bollire ½ l di acqua salata e versare a pioggia la farina per polenta, frustando  continuamente. Aggiungere il burro e lasciar cuocere per 1 ora con il coperchio. A fine cottura versare la polenta in una pirofila  e, una volta freddatasi, ricavarne dei rettangoli.
    Mettere in una pentola il vino, le spezie, lo zucchero e il sale e portare a bollore. Con l’aiuto di un cannello, dar fuoco al vino. Infine aggiungere la pera, far bollire per 2 minuti e lasciar riposare.
    Spennellare la lombata di maialino con il miele di castagno e rosolarla dalla parte della pelle. Infornare a 200° per 8’.
    Nel frattempo tagliare un rettangolo di polenta e rosolarlo con dell’olio.
    Nella stessa pentola dove abbiamo rosolato il maialino aggiungere altro miele e sale e creare una salsa da adagiare sul piatto insieme al maialino, la pera tagliata a metà e la polenta rosolata.