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Sal De riso - Nettare di bosco raccolti sotto il sole d'agosto

La grande pasticceria

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    Rubriche: La scuola di pasticceria
    Tipologia: Dessert
    Tempo di preparazione: 1 ora
    Difficoltà: Difficile

    Ingredienti: PAN DI SPAGNA ALLE MORE CONFETTURA DI MIRTILLI MOUSSE AL MASCARPONE E MIRTILLI SPECCHIO DI MIRTILLI DECORO: GRAPPOLI DI FRUTTI DI BOSCO, ARCHETTI IN CIOCCOLATO BIANCO, QUADRATI DI CIOCCOLATO BIANCO

    Procedimento:

    PAN DI SPAGNA ALLE MORE

    MANDORLE IN POLVERE       G  85;

    ZUCCHERO                  G  85;

    UOVA INTERE               G 120;

    POLPA DI MORE             G  80;

    BURRO FUSO                G  25;

    FARINA                    G  30;

    FECOLA                    G  10;

    ALBUME                    G  70;

    ZUCCHERO                  G  15;

    Con un mixer miscelare le mandorle in polvere con lo zucchero le uova e la polpa di more. In seguito aggiungere il burro  fuso, la farina e la fecola. A parte montare gli albumi con lo zucchero ed infine unire al composto.  Cuocere a 220°C per 10 minuti.

     

    CONFETTURA DI MIRTILLI

    MIRTILLI                 G 400;

    SUCCO DI LIMONE          G  20;

    ZUCCHERO                 G 200;

    PECTINA                  G   4;

    ZUCCHERO                G  30;

    GELATINA               G  15;

    Cuocere a 108°C i mirtilli con lo zucchero, miscelare pectina e 30 g di zucchero  ed aggiungere al composto. Infine aggiungere il succo di limone e la gelatina.      

                                          

    MOUSSE AL MASCARPONE E MIRTILLI

    MASCARPONE             G 250;

    PANNA MONTATA          G 250;

    GELATINA               G   7;

    TUORLO D’UOVO          G  60;

    ACQUA                  G  25;

    ZUCCHERO               G  70;

    CONFETTURA DI MIRTILLI G 120;

     

    Portare a 82°C a bagnomaria l’acqua, lo zucchero e i tuorli. Lasciar montare fino a raffreddamento. Unire la gelatina sciolta al mascarpone, la panna montata ed infine la confettura di mirtilli. Miscelare bene il tutto e colare negli stampi.