Sal De riso - Nettare di bosco raccolti sotto il sole d'agosto La grande pasticceria Ingredienti: PAN DI SPAGNA ALLE MORE CONFETTURA DI MIRTILLI MOUSSE AL MASCARPONE E MIRTILLI SPECCHIO DI MIRTILLI DECORO: GRAPPOLI DI FRUTTI DI BOSCO, ARCHETTI IN CIOCCOLATO BIANCO, QUADRATI DI CIOCCOLATO BIANCO La scuola di pasticceria Dessert 1 ora Difficile Procedimento: PAN DI SPAGNA ALLE MORE MANDORLE IN POLVERE G 85; ZUCCHERO G 85; UOVA INTERE G 120; POLPA DI MORE G 80; BURRO FUSO G 25; FARINA G 30; FECOLA G 10; ALBUME G 70; ZUCCHERO G 15; Con un mixer miscelare le mandorle in polvere con lo zucchero le uova e la polpa di more. In seguito aggiungere il burro fuso, la farina e la fecola. A parte montare gli albumi con lo zucchero ed infine unire al composto. Cuocere a 220°C per 10 minuti. CONFETTURA DI MIRTILLI MIRTILLI G 400; SUCCO DI LIMONE G 20; ZUCCHERO G 200; PECTINA G 4; ZUCCHERO G 30; GELATINA G 15; Cuocere a 108°C i mirtilli con lo zucchero, miscelare pectina e 30 g di zucchero ed aggiungere al composto. Infine aggiungere il succo di limone e la gelatina. MOUSSE AL MASCARPONE E MIRTILLI MASCARPONE G 250; PANNA MONTATA G 250; GELATINA G 7; TUORLO D'UOVO G 60; ACQUA G 25; ZUCCHERO G 70; CONFETTURA DI MIRTILLI G 120; Portare a 82°C a bagnomaria l'acqua, lo zucchero e i tuorli. Lasciar montare fino a raffreddamento. Unire la gelatina sciolta al mascarpone, la panna montata ed infine la confettura di mirtilli. Miscelare bene il tutto e colare negli stampi. Procedimento:

PAN DI SPAGNA ALLE MORE

MANDORLE IN POLVERE       G  85;

ZUCCHERO                  G  85;

UOVA INTERE               G 120;

POLPA DI MORE             G  80;

BURRO FUSO                G  25;

FARINA                    G  30;

FECOLA                    G  10;

ALBUME                    G  70;

ZUCCHERO                  G  15;

Con un mixer miscelare le mandorle in polvere con lo zucchero le uova e la polpa di more. In seguito aggiungere il burro  fuso, la farina e la fecola. A parte montare gli albumi con lo zucchero ed infine unire al composto.  Cuocere a 220°C per 10 minuti.

 

CONFETTURA DI MIRTILLI

MIRTILLI                 G 400;

SUCCO DI LIMONE          G  20;

ZUCCHERO                 G 200;

PECTINA                  G   4;

ZUCCHERO                G  30;

GELATINA               G  15;

Cuocere a 108°C i mirtilli con lo zucchero, miscelare pectina e 30 g di zucchero  ed aggiungere al composto. Infine aggiungere il succo di limone e la gelatina.      

                                      

MOUSSE AL MASCARPONE E MIRTILLI

MASCARPONE             G 250;

PANNA MONTATA          G 250;

GELATINA               G   7;

TUORLO D’UOVO          G  60;

ACQUA                  G  25;

ZUCCHERO               G  70;

CONFETTURA DI MIRTILLI G 120;

 

Portare a 82°C a bagnomaria l’acqua, lo zucchero e i tuorli. Lasciar montare fino a raffreddamento. Unire la gelatina sciolta al mascarpone, la panna montata ed infine la confettura di mirtilli. Miscelare bene il tutto e colare negli stampi.

 



 


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 



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