Faraona all'arancia e marmellata La cucina innovativa di Sergio Barzetti Ingredienti: Ingredienti per 6 persone: 1 faraona da circa 1,5 kg 4 arance non trattate 6 clementine 3 cucchiai di marmellata all'arancia 2 cipolle bianche 60 g di pancetta a cubetti 1 bicchiere di vino bianco aromatico 1 bicchiere di brodo vegetale 2 cucchiai di farina "00" 1 cucchiaio di burro chiarificato 2 rametti di rosmarino 2 foglie di alloro Sale SERGIO BARZETTI più di un'ora Difficile Secondi Il Maestro di Cucina Procedimento: Fare marinare i pezzi di faraona per almeno un'ora in una pirofila con la scorza grattugiata ed il succo di due arance, di 6 clementine e con gli aghi di rosmarino tritati. Sbucciare le cipolle ed affettarle finemente. Recuperare la scorza delle rimanenti due arance, spremerle e tenere da parte il succo. Tritare finemente le scorze, scottarle in un pentolino con acqua bollente. Scolare e ripetere l'operazione cambiando l'acqua per due volte. Tenere da parte. Scolare dalla marinatura ed asciugare i pezzi di faraona tamponandoli con della carta assorbente, infarinarli rapidamente e rosolarli in una casseruola con il burro chiarificato. Trasferire la carne per eliminare dalla casseruola il grasso in esubero. Riportare sul fuoco la casseruola aggiungendo la pancetta a cubetti, i pezzi di faraona, la cipolla affettata e due foglie di alloro. Salare e lasciare appassire per 7/8 minuti. Sfumare con il vino bianco ed il succo di arancia. Incoperchiare e cuocere a fiamma moderata per almeno 40 minuti, aggiungendo di tanto in tanto, se necessario, del brodo. A cottura ultimata trasferire la carne, unire all'intingolo di cottura la marmellata, il rimanente brodo e mescolare. Unire la faraona e le scorze di arancia sbollentate. Coprire e lasciare riposare per 5/6 minuti prima di servire. Procedimento:
Fare marinare i pezzi di faraona per almeno un’ora in una pirofila con la scorza grattugiata ed il succo di due arance, di 6 clementine e con gli aghi di rosmarino tritati.
Sbucciare le cipolle ed affettarle finemente.
Recuperare la scorza delle rimanenti due arance, spremerle e  tenere da parte il succo.
Tritare finemente le scorze, scottarle in un pentolino con acqua bollente. Scolare e ripetere l’operazione cambiando l’acqua per due volte. Tenere da parte. Scolare dalla marinatura ed asciugare i pezzi di faraona tamponandoli con della carta assorbente, infarinarli rapidamente e rosolarli in una casseruola con il burro chiarificato. Trasferire la carne per eliminare dalla casseruola il grasso in esubero. Riportare sul fuoco la casseruola aggiungendo la pancetta a cubetti, i pezzi di faraona, la cipolla affettata e due foglie di alloro. Salare e lasciare appassire per 7/8 minuti.
Sfumare con il vino bianco ed il succo di arancia. Incoperchiare e cuocere a fiamma moderata per almeno 40 minuti, aggiungendo di tanto in tanto, se necessario, del brodo.
A cottura ultimata trasferire la carne, unire all’intingolo di cottura la marmellata, il rimanente brodo e mescolare. Unire la faraona e le scorze di arancia sbollentate. Coprire e lasciare riposare per 5/6 minuti prima di servire.

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