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Tronchetto

Martedì 23 dicembre 2014

TRONCHETTO

Per la crema zabaione:


250 g di marsala
8  tuorli
120 g di zucchero
75 g di cioccolato bianco
400 g di panna semimontata
10 g di marsala
7 g colla di pesce

Per la mousse fondente:

90 g di crema pasticcera
80 g di panna liquida
150 g di cioccolato fondente
225 g di panna semimontata

Per il biscotto al cioccolato:

5 tuorli
9 albumi
75 g di zucchero
90 g di burro
260 g di cioccolato fondente

Preparazione:

Preparare il biscotto al cioccolato: fare una ganache con cioccolato, burro e tuorli, alleggerire con gli albumi montati con lo zucchero. Stendere su una teglia con carta da forno a 150° per 15 minuti. Preparare la mousse fondente: unire il cioccolato alla crema pasticcera e preparare una ganache con parte del cioccolato e di panna liquida. Mixare il composto e alleggerire con la panna semimontata. Preparare la crema allo zabaione: montare  i tuorli con lo zucchero, aggiungere il , cuocere  il tutto per pochi secondi in un pentolino, aggiungere la colla di pesce e il cioccolato bianco. Far raffreddare il tutto, poi unire  la panna montata. Prendere uno stampo da tronchetto, mettere alla base la crema di zabaione, il biscotto fatto prima in forno, la mousse fondente, ancora un biscotto, altra mousse e mettere nell’abbattitore di temperatura.

 

TRONCHETTO AL CIOCCOLATO BIANCO E FRUTTA CARAMELLATA

Per la pasta bisquit:


240 g di albumi
160 g di tuorli
200 g di zucchero semolato
160 g di farina di riso
40 g di amido di riso

Per la meringa:

90 g  di albumi
350 g di zucchero a velo
un pizzico di sale
qualche goccia di limone

Per la crema al burro al cioccolato bianco ed arance:

340 g di burro
4 cucchiai di panna
250 g di cioccolato bianco
180 g di arance candite
bacca di vaniglia q.b.

Per decorare:

frutta a piacere q.b.

Preparazione:

Montare gli albumi con lo zucchero semolato, incorporare a filo i tuorli leggermente sbattuti e infine la farina di riso setacciata con l’amido mescolando dal basso verso l’alto; stendere il composto su un foglio di carta da forno e cuocere in forno caldo a 220°C  fino a rassodare x 8-10 min.
Preparare la crema al burro: montare il burro morbido a spuma in planetaria poi successivamente aggiungere la vaniglia ed infine  a mano il cioccolato bianco poco alla volta facendo attenzione che non  faccia dei grumi; aggiungere le arance candite a pezzetti;una volta intiepidito il bisquit farcitelo con  la crema al burro e arrotolatelo con l'aiuto di un canovaccio o pellicola.
Preparare la meringa: in planetaria montare a neve ben ferma gli albumi e incorporare poco alla volta lo zucchero a velo setacciato  insieme ad un pizzico di sale, in un una planetaria .Azionare le fruste e iniziare a montare le uova, quindi unite la metà dello zucchero a velo totale previsto per la ricetta.
Una volta montati gli albumi a neve fermissima , incorporare il resto dello zucchero a velo mescolato alla vanillina , unendolo al composto un cucchiaio alla volta e mescolando delicatamente dal basso verso l’alto per incorporare anche aria. Unire agli albumi il succo di limone filtrato ,con  l'aiuto di un sac a poche  ricoprire il tronchetto formando tanti piccoli ciuffetti di meringa; gratinarli x 5 minuti sotto al grill del vostro forno o con l 'apposito caramellatore a gas.
Caramellare la frutta con l' isomalto sciolto  e una volta fredda decorare il vostro tronchetto di Natale.

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