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Alessandro Boglione vs Morgan Pasqual

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    Cuoco: Morgan Pasqual
    Rubriche: Torneo uovo d'oro
    Cuoco: Alessandro Boglione

    Morgan Pasqual - Frittelle di baccalà, cipolla fondente, “pissacan” e acciughe

    Ingredienti:
    80 g di stoccafisso ammollato, 2 foglie di alloro, 1 cucchiaio di aceto bianco, 20g di olio extravergine dei Colli Berici, 70g di farina di riso di Grumolo delle Abbadesse, 20g di fecola di patate, 50g di acqua fredda, olio di semi di arachide per friggere q.b., 50g di cipolla gialla vicentina, 10g di miele, 10g di aceto bianco, 150g di “pissacan” mondato e lavato, menta fresca q.b., 1 spicchio di aglio in camicia, 10g di filetti di acciughe dissalati, germogli di anice e di ravanello q.b., cardamomo in polvere q.b. sale q.b.

    Procedimento:
    In acqua bollente acidulata, profumata con l’alloro, cuocere a fuoco gentile il baccalà per 20’ minuti. Scolare, togliere la pelle ed eventuali spine, lavorare con un robot e mantecare aggiungendo l’olio extravergine a filo. Lasciar raffreddare in frigo l’impasto di baccalà per almeno un’ora per farlo rassodare. Preparare con una frusta una pastella di farina di riso, fecola di patate e acqua fredda. In una casseruola, cuocere la cipolla tagliata a julienne con il miele e l’aceto bianco. Cuocere a fuoco coperto fino a cottura ultimata aggiungendo un mestolo di brodo vegetale e regolare di sale. Frullare la cipolla a lungo fino ad ottenere una crema liscia, tenere in caldo. Cuocere i “pissacan” in acqua bollente salata per 3’, scolarli e ripassarli in padella con l’aglio in camicia. Spezzare a mano qualche fogliolina di menta. Battere a coltello le acciughe e condirle con un filo di olio extra vergine. Formare delle quenelles con il baccalà, immergerle nella pastella fredda, friggerle in olio di semi di arachide per 3’, asciugare e salare leggermente. Mettere alla base del piatto un cucchiaio di cipolla fondente, i “pissacan” ripassati in padella e le frittelle di baccalà. Guarnire con il battuto di acciughe e i germogli di anice e di ravanello.

     

    Alessandro Boglione - Petto d'anatra al tè nero affumicato "livertin" e spugnole

    Ingredienti:
    100g di petto d’anatra, 50ml di fondo bruno di anatra, 3g di tè nero, ½ scalogno, 30g di patate, 100g di livertin (germogli di luppolo selvatico), 50g di spugnole, 5g di prezzemolo, 1 spicchio di aglio, 30 ml di vino bianco secco, ½ l di brodo vegetale, poco peperoncino fresco, olio extravergine di oliva q.b., sale e pepe q.b.

    Procedimento:
    Scottare il petto d’anatra con poco olio extravergine. Salarlo e peparlo da ambo i lati e farlo raffreddare. Mettere il petto d’anatra sottovuoto con il tè affumicato e cuocerlo a 63° a bagnomaria per un’ora. A parte, rosolare l’aglio con lo scalogno e unire le patate. Coprire di brodo vegetale e cuocere per 10’. Pulire i livertin e, una volta tolte le punte più belle e tenere che verranno utilizzate come guarnizione, unirli alle patate e portare a cottura. Regolare di sale e pepe, frullare e filtrare la salsa ottenuta. Pulire e lavare le spugnole e scottarle con le foglie di prezzolo intero, l’aglio, il peperoncino ed il vino bianco. Salare e pepare e cuocere per pochi minuti. Prima di impiattare scottare da ambo i lati il petto partendo da una padella fredda per un paio di minuti. Comporre il piatto con la salsa a specchio, le punte dei livertin scottate, il petto scaloppato e le spugnole. Terminare il piatto con il fondo bruno dell’anatra ristretto e un filo di olio extravergine di oliva.