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Schif Parade

I cibi che creano dipendenza

Colore di sale

Gli scarti da non scartare

Francia: turbot, aspeges blanche, framboises, beurre brun (rombo choidato asparagi bianchi lamponi e burro nocciola). Di Michele Farnesi

Per il pesce:
Sfilettare il pesce e fare un brodo con le ossa, arrostire in padella con del burro il filetto solo dalla parte della pelle e finire la cottura in forno non ventilato ad ottanta gradi fino a cottura

Per il contorno:
Sbiancare e tagliare a rondelle gli asparagi bianchi e ripassarli in casseruola con un soffritto di cipollotti freschi tagliati fini 
Apparte saltare degli spinaci molto velocemente e condire con sale e aceto
Tagliare qualche lampone a metà

Per la salsa:
Fare del burro nocciola facendolo scaldare in padella fino a quando diventerà di un colore marroncino.

Far ridurre con degli scalogni del vino bianco e aceto

Per finire la salsa filtrare la riduzione di vino, aggiungere a gusto il brodo e il burro nocciola e rogolare di acidità ( aceto) e sale

Per il dressaggio 
Mettere alla base del piatto gli asparagi e 2/3 mezzi lamponi, sopra il pesce e ancora sopra gli spinaci in maniera carina... Emulsionare la salsa (beurre brun) con un mixer a immersione in modo da ottenere una salsa schiumosa e mettere un cucchiaio generoso sopra al tutto

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