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Sal De Riso - Banacao

Scuola di pasticceria Sal De Riso

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    Difficoltà: Facile
    Rubriche: Scuola di pasticceria
    Tipologia: Dessert
    Tempo di preparazione: 20 Min



    Procedimento:

    Composizione:
    SABLE’ BRETON;
    BAVARESE AL CIOCCOLATO GUANAJA;
    CREMA DI BANANE;
    SALSA DI CIOCCOLATO PER DECORARE;
    BANANE DISIDRATATE, COCCO RAPÈ, PALLINE DISIDRATATE;
     
    SABLE’ BRETON:
    BURRO       G 300;
    ZUCCHERO       G 140;
    PRALINATO DI MANDORLE    G 120;
    FARINA       G 380;
    SALE        q.b.

    Montare il burro morbido con lo zucchero. Riscaldare il latte ed emulsionare con il pralinato, unire al burro e aggiungere la farina a mano.

    BAVARESE AL CIOCCOLATO GUANAJA:
    TUORLO D’UOVO      G 150;
    ZUCCHERO       G 170;
    PANNA       G 300;
    LATTE FRESCO      G 300;
    CIOCCOLATO FONDENTE 70%    G 320;
    GELATINA       G   5;
    PANNA SEMIMONTATA     G 600;

    Miscelare i tuorli con lo zucchero la panna e il latte, cuocere ad 82°C. raffreddare ed aggiungere il cioccolato fondente e la gelatina. Infine unire con la panna semimontata.

    CREMA DI BANANE:
    BANANE       G 600;
    ZUCCHERO       G 160;
    ZUCCHERO VANIGLIATO     G 20;
    GELATINA       G 15;
    RHUM        G 10;
    SUCCO DI LIMONE     G 18;
    PANNA SEMIMONTATAG 400  + ZUCCHERO  G 20;

    SALSA DI CIOCCOLATO PER DECORARE:
    CIOCCOLATO FONDENTE     G 100;
    LATTE FRESCO      G 100;

    DECORAZIONE:
    SALSA CIOCCOLATO
    COCCO RAPÈ      G 100;
    BANANE DISIDRATATE     G 100;
    PALLINE AROMATIZZATE