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Cappelletti di fontina, castagne e brodo di gallina

La cucina delle stelle Anthony Genovese

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    Tempo di preparazione: più di un'ora
    Tipologia: Primi Piatti
    Difficoltà: Difficile

    Ingredienti: Ingredienti per 4 persone: Per l’impasto: 15 tuorli 1 kg di farina debole 4 uova intere Per il ripieno: 70 g di fontina 30 g di formaggio grana stagionato 40 mesi 150 g di panna ridotta Per il brodo di gallina: 1 gallina 2 coste di sedano 3 carote 2 cipolle 1 sedano rapa Per il crumble di spezie: 100 g di farina debole 100 g di farina di mandorle 100 g di zucchero 150 g di burro sale q.b.

    Procedimento:
    Per l’impasto:
    Mescolare tutti gli ingredienti e far lasciar riposare l’impasto per 1 ora. 
    Per il ripieno:
    Ridurre la panna, aggiungere la fontina e il parmigiano, frustare il composto fino a renderlo setoso.
    Per il brodo di gallina:
    Pulire la gallina, metterla in una casseruola con le verdure. Coprire con acqua e aggiungere la cipolla precedentemente glassata in padella. Passare il brodo al colino ed emulsionare con burro.Porcini a crudo e lamelle di castagne.
    Per il crumble di spezie:
    Unire gli elementi nella planetaria, far riposare e cuocere a 180°C per 5’.