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Maurizio Santin - Cioccolato nei fichi

La grande pasticceria Maurizio Santin

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    Rubriche: La scuola di pasticceria
    Tempo di preparazione: più di un'ora
    Tipologia: Dessert
    Difficoltà: Difficile

    Ingredienti:

    Pasta frolla bretone: 465 gr di burro, 150 gr di zucchero a velo, 2 gr di fior di sale o sale Maldon, 1 tuorlo d' uovo sodo, 425 gr di farina “00”, 85 gr di fecola. Impastare lentamente nello sbattitore, utilizzando l’apposita paletta, lo zucchero, il burro, l' uovo e la metà della farina. Quando l’impasto comincia ad essere omogeneo aggiungere la restante farina. Lasciar riposare 1 giorno prima di utilizzare. Stendere con l’aiuto di un mattarello e cuocere in forno a 180°C fino a colorazione; ancora calda tagliare della forma desiderata.

    Ganache montata: 230 gr. di panna, 50 gr. di glucosio, 180 gr. di cioccolato al 70%, 450 gr. di panna

    Procedimento:

    Bollire la panna con il glucosio e lo zucchero invertito, versarlo sul cioccolato, emulsionare e incorporare la panna liquida fredda. Conservare in frigorifero per almeno 10/12 ore, al momento dell’utilizzo montarlo con la planetaria e utilizzare.
    Fichi cotti
    8 fichi    800 gr di vino rosso 170 gr di zucchero 6 grani di pepe Jamaica tritati
    Tagliare la calottina superiore di ogni fico; nel frattempo scaldare il vino rosso con il pepe e lo zucchero. Al bollore immergere i fichi e spegnere; coprire e lasciar freddare a temperatura ambiente.
    Una volta freddi, scolare i fichi dal vino e tenerli da parte fino al loro utilizzo.
    Fichi caramellati
    3 fichi sodi 150 gr di zucchero di canna
    Scaldare in una padella antiaderente lo zucchero d canna fino a farlo caramellare; tagliare i fichi a fette di ½ cm e passarle nel caramello. Lasciarle asciugare su un foglio di carta forno.
    Purea di fichi
    Tagliare a metà i fichi precedentemente cotti ed estrarre la polpa con un cucchiaino (procedere con estrema cautela per non lesionare la buccia esterna). In una terrina schiacciare con una forchetta la polpa ottenuta, in caso aggiungere alcune gocce di vino rosso speziato.
    Riduzione di vino speziato
    Riportare su fiamma moderata il vino in cui erano stati cotti i fichi e cuocere lentamente fino a quando avrà assunto una consistenza densa. Lasciar intiepidire prima di servire.
    Montaggio del dolce
    Su un piatto da portata fissare la base di frolla con una piccola quantità di ganache montata. Nappare la superficie con la purea di fichi e due fette di frutta caramellata. Aiutandosi con una tasca da pasticceria riempire i fichi precedentemente svuotati con la ganache montata; adagiarli delicatamente sopra e decorare a filo con la riduzione di vino cotto.