Rubriche: Le Maestre di Cucina
Tempo di preparazione: più di un'ora
Difficoltà: Difficile
Tipologia: Secondi

Ingredienti per 8 persone: 1 cappone di circa 2 kg, 100 gr di salsiccia, 100 gr di lardo affettato sottile, 100 gr di prosciutto cotto di praga, 1 cucchiaio di gherigli di noci, 1 uovo, 2 cucchiai di grana grattugiato, 50 gr di burro, 1 bicchierino di marsala, brodo di pollo q.b., rosmarino, salvia e alloro, olio extra vergine di oliva, sale e pepe Per il purè: 1 kg di castagne lesse passate al setaccio, 200 gr di latte, 70 gr di burro, sale, pepe, cannella q.b.

Procedimento:

Passare le castagne al passaverdura, metterle in una casseruola e incorporare il latte, mescolando a fiamma bassa. Al termine aggiungere il burro, il sale, il pepe e un pizzico di cannella. Pulire, svuotare, fiammeggiare,  lavare e asciugare il cappone.
Tritare finemente le erbe aromatiche aggiungere sale e pepe, strofinare il trito sul cappone, avvolgere in un foglio di alluminio e far riposare in frigo per alcune ore.
Incidere il cappone al centro del dorso con un taglio che parte dal collo e arriva alla coda, disossare il petto. Tritare parte del petto del cappone insieme al prosciutto ed amalgamarlo alla salsiccia sbriciolata, al lardo tritato finemente, aggiungere l’uovo, il grana, il marsala, le noci tritate, aggiustare di sale e pepe.
Riempire con il composto il petto del cappone, con l’aiuto di un ago da cucina richiudere l’apertura, legare il cappone per tenerlo in forma; farlo rosolare in una capace casseruola, quindi trasferirlo in una teglia da forno, cospargerlo con fiocchetti di burro ed infornare a 200° per circa 1 ora e 30, bagnandolo, ogni tanto, con il fondo di cottura che si raccoglie sul fondo della teglia.
Al termine slegarlo, farlo riposare staccare le cosce, svuotare il petto e tagliare a fette il ripieno, servire accompagnando con il purè di castagne.