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Mousse al cioccolato bianco con miele fichi e noci

Scuola di pasticceria Guido Castagna

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    Rubriche: La scuola di pasticceria
    Cuoco: GUIDO CASTAGNA
    Tipologia: Dessert

    Ingredienti:

    Procedimento:
    Per la mousse:
    100 g latte intero 
        4 g gelatina 
     1  tuorlo
    160 g cioccolato bianco
    240 g panna semi montata

    Procedimento:
    Portare a bollore il latte ed unire la gelatina ammollata in acqua fredda, per 15/20 minuti; aggiungere quindi il tuorlo e versare tutto, in tre riprese, sul cioccolato bianco leggermente fuso, in microonde o bagnomaria. Lasciar intiepidire il composto ( circa 35°C) ed unire la panna semi montata.

    Fichi al miele:
    100 g fichi cotti in forno
      80 g crema pasticcera
      30 g miele di acacia
      20 g noci
       4  g gelatina
    1 pizzico di sale Maldon

    Procedimento:
    Mettere i fichi su una foglia di fico e versargli sopra il miele, chiudere con un'altra foglia di fico e cuocere per 10 minuti in forno riscaldato a 200°C.Tritare i fichi cotti ed unirli alla crema pasticcera, alla gelatina fusa, al sale e alle noci tritate; lasciar riposare in frigorifero.Montaggio:Creare delle stecche di cioccolato e posizionare la crema di fichi ottenuta su una di esse, mettere una seconda stecca e alternare la mousse al cioccolato bianco con fichi freschi e gherigli di noce.