Mousse al cioccolato bianco con miele fichi e noci Scuola di pasticceria Guido Castagna Ingredienti: La scuola di pasticceria GUIDO CASTAGNA Dessert Procedimento: Per la mousse: 100 g latte intero 4 g gelatina 1 tuorlo 160 g cioccolato bianco 240 g panna semi montata Procedimento: Portare a bollore il latte ed unire la gelatina ammollata in acqua fredda, per 15/20 minuti; aggiungere quindi il tuorlo e versare tutto, in tre riprese, sul cioccolato bianco leggermente fuso, in microonde o bagnomaria. Lasciar intiepidire il composto ( circa 35°C) ed unire la panna semi montata. Fichi al miele: 100 g fichi cotti in forno 80 g crema pasticcera 30 g miele di acacia 20 g noci 4 g gelatina 1 pizzico di sale Maldon Procedimento: Mettere i fichi su una foglia di fico e versargli sopra il miele, chiudere con un'altra foglia di fico e cuocere per 10 minuti in forno riscaldato a 200°C.Tritare i fichi cotti ed unirli alla crema pasticcera, alla gelatina fusa, al sale e alle noci tritate; lasciar riposare in frigorifero.Montaggio:Creare delle stecche di cioccolato e posizionare la crema di fichi ottenuta su una di esse, mettere una seconda stecca e alternare la mousse al cioccolato bianco con fichi freschi e gherigli di noce. Procedimento:
Per la mousse:
100 g latte intero 
    4 g gelatina 
 1  tuorlo
160 g cioccolato bianco
240 g panna semi montata

Procedimento:
Portare a bollore il latte ed unire la gelatina ammollata in acqua fredda, per 15/20 minuti; aggiungere quindi il tuorlo e versare tutto, in tre riprese, sul cioccolato bianco leggermente fuso, in microonde o bagnomaria. Lasciar intiepidire il composto ( circa 35°C) ed unire la panna semi montata.

Fichi al miele:
100 g fichi cotti in forno
  80 g crema pasticcera
  30 g miele di acacia
  20 g noci
   4  g gelatina
1 pizzico di sale Maldon

Procedimento:
Mettere i fichi su una foglia di fico e versargli sopra il miele, chiudere con un'altra foglia di fico e cuocere per 10 minuti in forno riscaldato a 200°C.Tritare i fichi cotti ed unirli alla crema pasticcera, alla gelatina fusa, al sale e alle noci tritate; lasciar riposare in frigorifero.Montaggio:Creare delle stecche di cioccolato e posizionare la crema di fichi ottenuta su una di esse, mettere una seconda stecca e alternare la mousse al cioccolato bianco con fichi freschi e gherigli di noce.



 

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