Polpettone profumato Il maestro in cucina Sergio Barzetti Ingredienti: Ingredienti per 6 persone: 700g di macinato di vitello 400g di polpa di vitellone macinata 75g di mollica di pane Grana grattugiato 2 uova intere latte 40g di foglie di sedano 3 cespi di indivia belga 40g di uvetta ammollata 40g di pinoli 4 carote 1 arancia prezzemolo alloro olio extra vergine sale e pepe più di un'ora Difficile Secondi Il Maestro di Cucina Procedimento: Frullare le foglie di sedano con 35 grammi di mollica ammollata nel latte e strizzata, sale e pepe, poi mescolarvi un uovo, abbondante prezzemolo tritato e amalgamarlo tutto con la carne macinata di vitello, lavorare invece la carne di vitellone con il resto della mollica ammollata nel latte, l'altro uovo, parmigiano, sale e pepe. Fare rassodare in frigorifero i 2 composti per almeno un'ora. Ungere con poco olio 1 foglio di carta da forno, stendervi sopra il composto di vitello, formando un rettangolo di cm 40 per 26 e sopra disporre l'altro composto di vitellone. Aiutandosi con la carta da forno arrotolare il polpettone sul lato lungo, chiuderlo a caramella nella carta da forno e avvolgerlo poi nell'alluminio. Infornare a 220 °C per 25 minuti poi scartarlo, asciugarlo con carta da cucina e porlo in una pirofila su un letto di indivia belga tagliata grossolanamente, uvetta ammollata, pinoli, carote tagliate a dadi ed una spruzzata di succo di arancia, sale, un filo di olio ed una foglia di alloro. Infornare a 180 °C per 45 minuti circa (al cuore 70°C). Lasciare riposare qualche minuto prima di servire. Procedimento:

Frullare le foglie di sedano con 35 grammi di mollica ammollata nel latte e strizzata, sale e pepe, poi mescolarvi un uovo, abbondante prezzemolo tritato e amalgamarlo tutto con la carne macinata di vitello, lavorare invece la carne di vitellone con il resto della mollica ammollata nel latte, l’altro uovo, parmigiano, sale e pepe. Fare rassodare in frigorifero i 2 composti per almeno un’ora.
Ungere con poco olio 1 foglio di carta da forno, stendervi sopra il composto di vitello, formando un rettangolo di cm 40 per 26 e sopra disporre l’altro composto di vitellone.
Aiutandosi con la carta da forno arrotolare il polpettone sul lato lungo, chiuderlo a caramella nella carta da forno e avvolgerlo poi nell’alluminio. Infornare a 220 °C per 25 minuti poi scartarlo, asciugarlo con carta da cucina  e porlo in una pirofila su un letto di indivia belga tagliata grossolanamente, uvetta ammollata, pinoli, carote tagliate a dadi ed una spruzzata di succo di arancia, sale, un filo di olio ed una foglia di alloro. Infornare a 180 °C per 45 minuti circa (al cuore 70°C).
Lasciare riposare qualche minuto prima di servire.

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