Carlo Cambi:la giusta spesa - sedani e finocchi Carlo Cambi Ingredienti: CARLO CAMBI Non solo Chef Procedimento: Il finocchio ha una storia molto antica, pianta tipica del mediterraneo, molto apprezzata dai greci, a introdurla in tutta l'Europa continentale; sembra siano stati i romani. Proprio in Grecia comincia la storia del finocchio, precisamente nella pianura di Maratona, località famosa per la battaglia tra Ateniesi e Persiani; in questo luogo il finocchio, cresceva in modo spontaneo, e gli antichi lo chiamavano "marathon".Del finocchio si può agevolmente distinguere il maschio e la femmina: il finocchio maschio si presenta panciuto, dalla forma rotonda, adatto in modo particolare per essere mangiato crudo; il finocchio femmina: si presenta con una forma più allungata e affusolata, indicato per essere cotto. Bisogna poi fare una distinzione tra il finocchio coltivato e il finocchietto selvatico: sebbene facciano parte della stessa famiglia, il finocchio selvatico, nasce spontaneamente, e viene considerato una pianta aromatica della quale si utilizzano le foglie e i semi (che in realtà sono i frutti) che sono molto aromatici e profumati. Il sedano viene utilizzato crudo, bollito per insaporire il brodo o le minestre, oppure nel classico soffritto all'italiana. Il cuore del sedano può essere consumato fresco in insalata o in pinzimonio, mentre le costole esterne possono essere impiegate nella preparazione di zuppe e minestre e salse. Si conserva molto a lungo in frigorifero, ma resta croccante solo per quattro o cinque giorni. I Greci già lo coltivavano per il valore curativo dei suoi semi. In Italia è preferito un sedano chiaro o biancastro che viene ottenuto mediante la tecnica dell'imbianchimento. Grazie a questa pratica si elimina la clorofilla che determina la colorazione verde e si ottiene un prodotto tenero, croccante e di gusto più dolce e meno aromatico. Uno dei metodi per ottenere l'imbianchimento è la copertura in campo della pianta con svariati materiali: terra, tavole di legno, paglia, plastica nera. Curiosa variante del sedano, il cosiddetto sedano-rapa è una pianta particolarissima, seppur poco conosciuta. Meglio noto come sedano di Verona, il sedano-rapa è un tipico ortaggio da radice. Si tratta di una pianta coltivata in particolare nel Nord Italia, mentre nel meridione il sedano rapa è pressoché sconosciuto. Si presta alla preparazione d'insalate, quindi consumato crudo, ma rappresenta un buon contorno anche da cotto: può essere cucinato al forno, in padella con poco olio, fritto in abbondante olio, ma anche impanato o gratinato. Inoltre, può essere ingrediente principale di zuppe e minestre. Procedimento:
Il finocchio ha una storia molto antica, pianta tipica del mediterraneo, molto apprezzata dai greci, a introdurla in tutta l’Europa continentale; sembra siano stati i romani.
Proprio in Grecia comincia la storia del finocchio, precisamente nella pianura di Maratona, località famosa per la battaglia tra Ateniesi e Persiani; in questo luogo il finocchio, cresceva in modo spontaneo, e gli antichi lo chiamavano “marathon”.Del finocchio si può agevolmente distinguere il maschio e la femmina: il finocchio maschio si presenta panciuto, dalla forma rotonda, adatto in modo particolare per essere mangiato crudo; il finocchio femmina: si presenta con una forma più allungata e affusolata, indicato per essere cotto. Bisogna  poi fare una distinzione tra il finocchio coltivato e il finocchietto selvatico: sebbene facciano parte della stessa famiglia, il finocchio selvatico, nasce spontaneamente, e viene considerato una pianta aromatica della quale si utilizzano le foglie e i semi (che in realtà sono i frutti) che sono molto aromatici e profumati.

Il sedano viene utilizzato crudo, bollito per insaporire il brodo o le minestre, oppure nel classico soffritto all'italiana. Il cuore del sedano può essere consumato fresco in insalata o in pinzimonio, mentre le costole esterne possono essere impiegate nella preparazione di zuppe e minestre e salse. Si conserva molto a lungo in frigorifero, ma resta croccante solo per quattro o cinque giorni.
I Greci già lo coltivavano per il valore curativo dei suoi semi. In Italia è preferito un sedano chiaro o biancastro che viene ottenuto mediante la tecnica dell'imbianchimento. Grazie a questa pratica si elimina la clorofilla che determina la colorazione verde e si ottiene un prodotto tenero, croccante e di gusto più dolce e meno aromatico. Uno dei metodi per ottenere l'imbianchimento è la copertura in campo della pianta con svariati materiali: terra, tavole di legno, paglia, plastica nera.

Curiosa variante del sedano, il cosiddetto sedano-rapa è una pianta particolarissima, seppur poco conosciuta. Meglio noto come sedano di Verona, il sedano-rapa è un tipico ortaggio da radice.
Si tratta di una pianta coltivata in particolare nel Nord Italia, mentre nel meridione il sedano rapa è pressoché sconosciuto.
Si presta alla preparazione d'insalate, quindi consumato crudo, ma rappresenta un buon contorno anche da cotto: può essere cucinato al forno, in padella con poco olio, fritto in abbondante olio, ma anche impanato o gratinato. Inoltre, può essere ingrediente principale di zuppe e minestre.

 

 

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