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Scaloppe di ricciola su crema di topinambur e finocchio

Passo a due Sergio Barzetti

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    Cuoco: SERGIO BARZETTI
    Difficoltà: Media
    Tempo di preparazione: 40 min
    Tipologia: Secondi
    Rubriche: Il Maestro di Cucina

    Ingredienti: Ingredienti per 4 persone: 500 g di polpa di ricciola scaloppata 300 g di topinambur 4 arance non trattate 2 finocchi 1 bicchiere di latte 2 foglie di alloro 2 cucchiai di farina “00” 4 rametti di finocchietto Olio extravergine d’oliva Sale

    Procedimento:
    Mondare i finocchi, lavarli e uno tagliarlo a tocchetti e il rimanente affettarlo sottilmente e conservarlo in acqua fredda.
    Pelare e tagliare a tocchetti i topinambur, immergerli in una piccola casseruola con l’acqua, il bicchiere di latte, il finocchio tagliato a tocchetti e la foglia di alloro, lasciare cuocere per circa 20 minuti, spegnere, salare e frullare  condire con un filo d’olio a crudo.
    Infarinare le scaloppe di ricciola, passarle in padella con due cucchiai d’olio e farle colorire da entrambi i lati, sfumare con il succo di 2 arance e lasciare ridurre a fiamma vivace, spegnere salare e profumare con un trito di finocchietto fresco.
    Pelare al vivo le rimanenti 2 arance, scolare il finocchio tagliato precedentemente sottilmente e condirlo con gli spicchi d’arancia al vivo, servire la crema di topinambur sul fondo dei piatti, posizionare l’insalata fresca di finocchio e arance e ultimare con le scaloppe di ricciola e guarnire a piacere.