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“Butterfly” di alici croccanti in zucchetta

Caccia al cuoco Daniele Caldarulo

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    Difficoltà: Facile
    Rubriche: Caccia al cuoco
    Tipologia: Secondi
    Tempo di preparazione: 20 Min

    Ingredienti: 3 alici di media grandezza 1 zucchina verde tonda 30g di farina di mandorle 20g di farina di mais 10g di semi di sesamo nero 100g di pangrattato 2 uova di gallina farina “00” q.b. 200g di olive Nolche denocciolate 1 spicchio di aglio cotto sotto sale* 6 pomodori ciliegini 1 foglia di basilico olio extravergine di oliva q.b. sale e pepe q.b. Per la decorazione: 1 pomodoro ciliegino 1 spicchio d’arancia 1 foglia di basilico

    Procedimento:

    Tagliare longitudinalmente la zucchina e con l’aiuto di uno scavino svuotare la parte inferiore. Sbollentarla interamente in acqua salata. Una volta pronta, scolarla e farla saltare in padella con olio extravergine, sale e pepe. Privare le alici della testa e delle lische mantenendo la coda. Immergerle in una ciotola con acqua fredda e aprirle a “farfalla”. Preparare una panure miscelando i semi di sesamo con la farina di mandorle, la farina di mais e il pangrattato. Passare le alici prima nella farina “00” poi nelle uova sbattute e infine nella panure. Ripetere l’operazione due volte e friggere in olio extravergine di oliva ben caldo. Saltare le olive in padella con un filo d’olio extravergine e uno spicchio d’aglio cotto sotto sale; allungare con acqua e a cottura ultimata frullare il composto con il mixer fino ad ottenere un paté. Infine, lavare i pomodorini e frullarli a freddo con acqua, sale, pepe, una foglia di basilico e un filo di olio extravergine d’oliva. Versare alla base del piatto l’aspretto di pomodorini e adagiarvi sopra la zucchina. Farcire la parte precedentemente svuotata con una piccola quantità di paté di olive, dunque disporre le alici verticalmente a mo’ di ventaglio.
    Decorare con un pomodorino fritto intero, uno spicchio di arancia e una foglia di basilico.