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Magia di mandorle e pesche

La scuola di pasticceria Salvatore De Riso

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    Rubriche: La scuola di pasticceria
    Tipologia: Dessert
    Cuoco: SALVATORE DE RISO

    Ingredienti:

    Procedimento:
    COMPONENTI:
    - PASTA FROLLA
    - CREMA DI MANDORLE (DA FORNO)
    - CONFETTURA DI PESCHE GIALLE E ROSMARINO
    - CREMA BAVARESE ALLA PESCA
    - GLASSA ALLA PESCA E ROSMARINO
    - DECORO ZUCCHERO CARAMELLO, MANDORLE BIANCHE E SCURE E PESCHE SCIROPPATE 

    PASTA FROLLA:
    500 G Di Farina Debole
    200 G Di Zucchero
    300 G Di Burro Fresco Morbido
    60 G Di Tuorli D’uovo (N. 3)
    50 G Di Uova Intere (N. 1)
    10 G Di Sale
    1/3 Di Bacca Di Vaniglia Delle Isole Bourbon
    1/4 Di Buccia Di Limone Costa D’amalfi I.G.P. Grattugiata

    Disponete A Fontana La Farina Precedentemente Setacciata E Al Centro Emulsionate I Tuorli Con L’uovo, Il Sale, I Semini Della Bacca Di Vaniglia, Lo Zucchero, Il Burro E La Scorza Di Limone Grattugiata. Amalgamate Bene Tutti Gli Ingredienti E Lasciate Assorbire Pian Piano Tutta La Farina. Impastate Per Un Minuto E Formate Un Panetto. Avvolgetelo Nella Pellicola Trasparente E Ponetelo In Frigorifero A Raffreddare. Utilizzate la pasta frolla fredda ad una temperatura Circa Di 8-10°C Per Evitare Facili Rotture. 

    Crema Di Mandorle Da Forno:
    Mandorle In Polvere G 200;
    Zucchero Al Velo G 200;
    Burro G 200;
    Uova G 150 (3)
    Fecola G 50;

    Crema Bavarese Alle Pesche:
    Crema Pasticcera G. 100
    Gelatina G  10;
    Purea Di Pesche G 230;
    Panna Semimontata G 190;

    Glassa Di Pesche E Rosmarino:
    Pesche G 500;
    Zucchero G 350;
    Glucosio G  50;
    Pectina G  10;
    Gelatina G 5;
    Succo Di Limone ½ 
    Gel Glassa G. 250
    Rosmarino Tagliato G. 0,05