Magia di mandorle e pesche La scuola di pasticceria Salvatore De Riso Ingredienti: La scuola di pasticceria Dessert SALVATORE DE RISO Procedimento: COMPONENTI: - PASTA FROLLA - CREMA DI MANDORLE (DA FORNO) - CONFETTURA DI PESCHE GIALLE E ROSMARINO - CREMA BAVARESE ALLA PESCA - GLASSA ALLA PESCA E ROSMARINO - DECORO ZUCCHERO CARAMELLO, MANDORLE BIANCHE E SCURE E PESCHE SCIROPPATE PASTA FROLLA: 500 G Di Farina Debole 200 G Di Zucchero 300 G Di Burro Fresco Morbido 60 G Di Tuorli D'uovo (N. 3) 50 G Di Uova Intere (N. 1) 10 G Di Sale 1/3 Di Bacca Di Vaniglia Delle Isole Bourbon 1/4 Di Buccia Di Limone Costa D'amalfi I.G.P. Grattugiata Disponete A Fontana La Farina Precedentemente Setacciata E Al Centro Emulsionate I Tuorli Con L'uovo, Il Sale, I Semini Della Bacca Di Vaniglia, Lo Zucchero, Il Burro E La Scorza Di Limone Grattugiata. Amalgamate Bene Tutti Gli Ingredienti E Lasciate Assorbire Pian Piano Tutta La Farina. Impastate Per Un Minuto E Formate Un Panetto. Avvolgetelo Nella Pellicola Trasparente E Ponetelo In Frigorifero A Raffreddare. Utilizzate la pasta frolla fredda ad una temperatura Circa Di 8-10°C Per Evitare Facili Rotture. Crema Di Mandorle Da Forno: Mandorle In Polvere G 200; Zucchero Al Velo G 200; Burro G 200; Uova G 150 (3) Fecola G 50; Crema Bavarese Alle Pesche: Crema Pasticcera G. 100 Gelatina G 10; Purea Di Pesche G 230; Panna Semimontata G 190; Glassa Di Pesche E Rosmarino: Pesche G 500; Zucchero G 350; Glucosio G 50; Pectina G 10; Gelatina G 5; Succo Di Limone 1/2 Gel Glassa G. 250 Rosmarino Tagliato G. 0,05 Procedimento:
COMPONENTI:
- PASTA FROLLA
- CREMA DI MANDORLE (DA FORNO)
- CONFETTURA DI PESCHE GIALLE E ROSMARINO
- CREMA BAVARESE ALLA PESCA
- GLASSA ALLA PESCA E ROSMARINO
- DECORO ZUCCHERO CARAMELLO, MANDORLE BIANCHE E SCURE E PESCHE SCIROPPATE 

PASTA FROLLA:
500 G Di Farina Debole
200 G Di Zucchero
300 G Di Burro Fresco Morbido
60 G Di Tuorli D’uovo (N. 3)
50 G Di Uova Intere (N. 1)
10 G Di Sale
1/3 Di Bacca Di Vaniglia Delle Isole Bourbon
1/4 Di Buccia Di Limone Costa D’amalfi I.G.P. Grattugiata

Disponete A Fontana La Farina Precedentemente Setacciata E Al Centro Emulsionate I Tuorli Con L’uovo, Il Sale, I Semini Della Bacca Di Vaniglia, Lo Zucchero, Il Burro E La Scorza Di Limone Grattugiata. Amalgamate Bene Tutti Gli Ingredienti E Lasciate Assorbire Pian Piano Tutta La Farina. Impastate Per Un Minuto E Formate Un Panetto. Avvolgetelo Nella Pellicola Trasparente E Ponetelo In Frigorifero A Raffreddare. Utilizzate la pasta frolla fredda ad una temperatura Circa Di 8-10°C Per Evitare Facili Rotture. 

Crema Di Mandorle Da Forno:
Mandorle In Polvere G 200;
Zucchero Al Velo G 200;
Burro G 200;
Uova G 150 (3)
Fecola G 50;

Crema Bavarese Alle Pesche:
Crema Pasticcera G. 100
Gelatina G  10;
Purea Di Pesche G 230;
Panna Semimontata G 190;

Glassa Di Pesche E Rosmarino:
Pesche G 500;
Zucchero G 350;
Glucosio G  50;
Pectina G  10;
Gelatina G 5;
Succo Di Limone ½ 
Gel Glassa G. 250
Rosmarino Tagliato G. 0,05





 

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