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Dal 26 al 30 settembre 2011

LUNEDI’ 26 SETTEMBRE

 

CREMA DI MERLUZZO FRESCO ALLA MODA DELLO CHEF

Ingredienti per 4 persone
g. 500 di filetto di merluzzo (già lessato)
n. 2 spicchi aglio
latte q.b.
2 cucchiai di prezzemolo tritato
1/2 cucchiaio di erba cipollina tritata
n. 1 panino (la mollica)
1/2 bicchiere di olio
sale e pepe nero q.b.

Preparazione
Cuocere il merluzzo nel latte con lo spicchio di aglio per  circa 15 minuti (il baccalà va coperto a filo col latte). Scolarlo, e lasciarlo intiepidire ( tenere il latte di cottura da parte).
Mettere il baccalà, l'aglio e la mollica di pane ben strizzata nel mixer (usando la lama di plastica) aggiungere a filo l'olio come se fosse una maionese e un po' del latte di cottura, frullare fino ad ottenere una crema morbida e consistente. Mettere la crema in una terrina, unire il prezzemolo tritato, l'erba cipollina tagliuzzata fine un pizzico di zenzero in polvere, aggiustando eventualmente di sale.
Servire la crema su cestini di pasta phillo o su voul  au vent spolverizzando di pepe nero macinato al momento.

 

MARTEDI’ 27 SETTEMBRE

 

PETTOLE CON CUORE D'UVA E CREMA INGLESE ALLA VANIGLIA

LE PETTOLE

Ingredienti per 4 persone
g. 125 farina 00
ml. 100 di acqua
1 cucchiaino di zucchero
g. 10 lievito di birra
olio per friggere
zucchero a velo e cannella

CREMA INGLESE

Ingredienti per 4 persone
ml. 250 di latte intero
g. 100 tuorlo
g. 80 zucchero
n. 1 baccello di vaniglia

In una boule setacciare la farina. Sciogliere il lievito e lo zucchero nell'acqua tiepida. Aggiungere poco alla volta l'acqua alla farina e mescolare, si otterrà una pasta abbastanza spessa e densa che dovrà lievitare coperta per 1h- 1h e 30min. Nel frattempo si prendono gli acini di uva si tagliano a metà e si privano dei vinaccioli,si riuniscono utilizzando uno stecchino e si asciugano esternamente. La crema inglese: scaldare il latte sul fuoco, a parte lavorare i tuorli con lo zucchero e i semini di vaniglia; prelevare un pò di latte caldo e incorporarlo nei tuorli e diluire sino a rendere liquido il composto; agguingere i tuorli nel latte sul fuoco e mescolare con una leccarda costantemente; la crema deve arrivare ad una 82°<T<85° (empiricamente deve nappare la leccarda); appena raggiunta la temperatura levarla dal fuoco e bloccare la cottura immergendo il pentolino in acqua fredda. Riscaldare l'olio; ricoprire gli acini di uva con la pastella e friggerli. Spolverare con lo zuchhero mescolato alla cannella; far intiepidire e accompagnare con la crema inglese fredda.

 

GIOVEDI’ 28 SETTEMBRE

 

CREMA DI LATTUGA

Ingredienti per 4 persone
3 cespi di lattuga romana
ml. 800 di brodo vegetale
n. 4 o 5 Cipollotti freschi
n. 1 Porro
g. 20 di Burro
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
ml. 100 di Panna
1 cucchiaio di Yogurt magro
Cannella q.b.
Sale q.b.
Pepe bianco q.b.
n. 2 fette di pane

Preparazione
Mondate e tritate lo scalogno e i cipollotti. In un tegame capiente mettete l’olio e il burro a fondere. Aggiungete lo scalogno e i cipollotti e fateli appassire a fuoco basso per 5/10 minuti, senza fargli prendere colore. Nel frattempo staccate le foglie di lattuga dai cespi, gettando quelle esterne più rovinate, quindi lavatele per bene con dell’acqua fredda per eliminare ogni traccia di terra. Tagliate le foglie di lattuga a julienne e unitele ai cipollotti in tegame.
Fate cuocere per qualche minuto mescolando, poi aggiungete il brodo vegetale caldo fino a coprire la lattuga e continuate la cottura per circa 15 minuti a fuoco dolce, salando e pepando. Trascorso il tempo indicato, scolate la lattuga mantenendo il liquido di cottura e frullate la lattuga fino a ridurla in una crema fine poi per togliere ogni traccia di filamento Passatela al passino fine. Aggiungete la panna al liquido di cottura, fate cuocere dolcemente il composto girando con un mestolo fino a che non si sarà addensato un pochino. Quindi, aggiungete la crema di lattuga e mescolate il tutto. A seconda della densità voluta aggiungete altro brodo vegetale caldo o lasciate cuocere.
Tagliate il pane a triangolini e tostatelo senza alcun grasso in una padella antiaderente ben calda da entrambi i lati. Versate la vellutata nei piatti, guarnite con i crostini di pane, con dello yogurt e una spolverata di cannella e servite.

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