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Sal De Riso - Torta di mele e mandarino

La scuola di pasticceria Sal De Riso

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    Rubriche: La scuola di pasticceria
    Tempo di preparazione: più di un'ora
    Tipologia: Dessert
    Difficoltà: Difficile

    Ingredienti:

    Procedimento:

    COMPONENTI:
    - PASTA FROLLA
    - CONFETTURA DI MANDARINO
    - GHERIGHI DI NOCI
    - FRANGIPANE ALLE NOCCIOLE
    - MELANNURCA A FETTE

    PER LA PASTA FROLLA:
    BURRO MORBIDO                                   G  60;
    ZUCCHERO                                        G  40;
    TUORLO D’UOVO (N.1)                             G  20;
    SALE                                            G   1;
    BACELLO DI VANIGLIA                                 ½;
    SCORZA GRATTUGIATA DI ½ LIMONE COSTA D’AMALFI
    FARINA                                            G 75;
    FECOLA DI PATATE                                  G 25;
     
    Preparate la pasta frolla. In una ciotola formate una pastella amalgamando tutti gli ingredienti tranne la farina e la fecola. Poi incorporatele poco per volta dopo averle setacciate. Impastate bene. Se invece avete un robot da cucina inserite tutti gli ingredienti e azionatelo per circa 1 minuto. Raccogliete l’impasto e lasciatelo riposare in frigorifero per circa 30 minuti, ricoperto con pellicola trasparente.

     

    CONFETTURA DI MANDARINO:
    ARANCE           G 500
    ZUCCHERO                   G  350
    SUCCO DI LIMONE   N.1

    Cuocere a 105° C fino a circa 60° brix. Raffreddare.

    FRANGIPANE ALLE NOCCIOLE:
    NOCCIOLE IN POLVERE  G 200;
    BURRO     G 200;
    ZUCCHERO    G 200;
    UOVA     G 150;
    FECOLA    G 50;
    SALE     G 2;


    Emulsionate tutti gli ingredienti nell’ordine. Infine deporre le mele a fette sulla torta a formare un ventaglio ed infornare.

    COTTURA 160°C PER 45/50 MINUTI IN FORNO