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Baccalà in tre do’ vs Baccalà in agliata

Anna contro tutte Anna Moroni Piera Paddeu

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    Tempo di preparazione: più di un'ora
    Cuoco: ANNA MORONI
    Difficoltà: Difficile
    Rubriche: Anna contro tutte
    Tipologia: Secondi

    Ingredienti:

    Procedimento:
    Anna Moroni

    Baccalà in tre do’ 

    Baccalà con le prugne:
    600g di baccalà bagnato
    600g di patate
    250g di prugne secche snocciolate
    500g di pomodori maturi
    2 coste di sedano
    1 carota
    2 cipolle
    prezzemolo, olio, sale e pepe
    Baccalà mantecato alla Veneziana:
    ½ kg di baccalà ammollato
    250g olio extra vergine oliva
    100g latte
    prezzemolo
    aglio
    Filetti di baccalà:
    100g Baccalà bagnato a filetti per persona
    150g di birra circa
    100g di pasta lievitata
    200g farina
    olio di arachide
    sale e pepe

    1) Tagliare il baccalà a piccole losanghe. Tritare il sedano, la corata e la cipolla, a parte tritare il prezzemolo.  Tagliare i pomodori a cubetti dopo averli pelati. Tagliare le patate a spicchi in troppo grossi. Soffriggere le verdure lentamente con olio, dopo pochi minuti unte il pomodoro, aggiungere il baccalà, e dopo pochi minuti le patate. Lasciare cuocere per circa 15 minuti finche le patate non sono cotte ed unire le prugne, prima ammorbidite in acqua calda e snocciolate.
    A fine cottura unire il prezzemolo.
    2) Far prendere il bollore allo stoccafisso, in una casseruola coperto di acqua – schiumatelo, spegnete subito il fuoco, coprite la casseruola e, a fuoco spento lasciate riposare il pesce per ½ ora circa. Togliere la pelle e tutte le lische
    Metterlo in una casseruola e lavorarlo energicamente con un cucchiaio di legno, unendo lentamente a filo, il latte con l’olio caldi. Lavorare a lungo sino a quando si sarà completamente disfatto diventando una bella crema chiara. Aggiustare di sale e pepe – completare con una spolverata di fogliette di prezzemolo e aglio a piacere, tritati molto fine. Servire freddo spalmandolo su crostoni di polenta bianca o gialla arrostiti sulla griglia.
    3) Preparare la pastella frullando la pasta lievitata con la birra e la farina, la pastella deve risultare morbida e abbastanza fluida, lasciare riposare per 1 ora.
    Asciugare bene filetti, passarli nella pastella e friggerli in olio di Arachide profondo a calore moderato.

    Piera Paddeu

    Baccalà in agliata

    Ingredienti:
    600g di baccala’
    Olio di semi di girasole
    Farina 00 q.b.
    Semola rimacinata
    3 spicchi d’aglio
    1 foglia d’alloro
    Concentrato di pomodoro
    Aceto di vino  bianco
    1 peperoncino
    Sale
    Olio di oliva

    Preparazione:
    Mettere a bagno il baccala’ per 2 giorni cambiando l’acqua 4 volte al di’ per dissalarlo e ammorbidirlo.
    Scolarlo asciugarlo con un canovaccio, privarlo della pelle e delle lische e tagliarlo in tanti riquadri non troppo grandi e infarinarlo. Nel frattempo far riscaldare l’olio e  friggere il baccala’ fino a farlo dorare e distribuirlo su fogli di carta assorbente. In una padella soffriggere l’olio con un po’ di quello di frittura  con aglio, alloro e peperoncino. Dopo 2 min. aggiungere l’ estratto ed infine far sfumare con aceto di vino bianco.
    Infine condirlo con l’agliata e farlo riposare per circa 30 min. servirlo tiepido.