Baccalà in tre do' vs Baccalà in agliata Anna contro tutte Anna Moroni Piera Paddeu Ingredienti: più di un'ora ANNA MORONI Difficile Anna contro tutte Secondi Procedimento: Anna Moroni Baccalà in tre do' Baccalà con le prugne: 600g di baccalà bagnato 600g di patate 250g di prugne secche snocciolate 500g di pomodori maturi 2 coste di sedano 1 carota 2 cipolle prezzemolo, olio, sale e pepe Baccalà mantecato alla Veneziana: 1/2 kg di baccalà ammollato 250g olio extra vergine oliva 100g latte prezzemolo aglio Filetti di baccalà: 100g Baccalà bagnato a filetti per persona 150g di birra circa 100g di pasta lievitata 200g farina olio di arachide sale e pepe 1) Tagliare il baccalà a piccole losanghe. Tritare il sedano, la corata e la cipolla, a parte tritare il prezzemolo. Tagliare i pomodori a cubetti dopo averli pelati. Tagliare le patate a spicchi in troppo grossi. Soffriggere le verdure lentamente con olio, dopo pochi minuti unte il pomodoro, aggiungere il baccalà, e dopo pochi minuti le patate. Lasciare cuocere per circa 15 minuti finche le patate non sono cotte ed unire le prugne, prima ammorbidite in acqua calda e snocciolate. A fine cottura unire il prezzemolo. 2) Far prendere il bollore allo stoccafisso, in una casseruola coperto di acqua – schiumatelo, spegnete subito il fuoco, coprite la casseruola e, a fuoco spento lasciate riposare il pesce per 1/2 ora circa. Togliere la pelle e tutte le lische Metterlo in una casseruola e lavorarlo energicamente con un cucchiaio di legno, unendo lentamente a filo, il latte con l'olio caldi. Lavorare a lungo sino a quando si sarà completamente disfatto diventando una bella crema chiara. Aggiustare di sale e pepe – completare con una spolverata di fogliette di prezzemolo e aglio a piacere, tritati molto fine. Servire freddo spalmandolo su crostoni di polenta bianca o gialla arrostiti sulla griglia. 3) Preparare la pastella frullando la pasta lievitata con la birra e la farina, la pastella deve risultare morbida e abbastanza fluida, lasciare riposare per 1 ora. Asciugare bene filetti, passarli nella pastella e friggerli in olio di Arachide profondo a calore moderato. Piera Paddeu Baccalà in agliata Ingredienti: 600g di baccala' Olio di semi di girasole Farina 00 q.b. Semola rimacinata 3 spicchi d'aglio 1 foglia d'alloro Concentrato di pomodoro Aceto di vino bianco 1 peperoncino Sale Olio di oliva Preparazione: Mettere a bagno il baccala' per 2 giorni cambiando l'acqua 4 volte al di' per dissalarlo e ammorbidirlo. Scolarlo asciugarlo con un canovaccio, privarlo della pelle e delle lische e tagliarlo in tanti riquadri non troppo grandi e infarinarlo. Nel frattempo far riscaldare l'olio e friggere il baccala' fino a farlo dorare e distribuirlo su fogli di carta assorbente. In una padella soffriggere l'olio con un po' di quello di frittura con aglio, alloro e peperoncino. Dopo 2 min. aggiungere l' estratto ed infine far sfumare con aceto di vino bianco. Infine condirlo con l'agliata e farlo riposare per circa 30 min. servirlo tiepido. Procedimento:
Anna Moroni

Baccalà in tre do’ 

Baccalà con le prugne:
600g di baccalà bagnato
600g di patate
250g di prugne secche snocciolate
500g di pomodori maturi
2 coste di sedano
1 carota
2 cipolle
prezzemolo, olio, sale e pepe
Baccalà mantecato alla Veneziana:
½ kg di baccalà ammollato
250g olio extra vergine oliva
100g latte
prezzemolo
aglio
Filetti di baccalà:
100g Baccalà bagnato a filetti per persona
150g di birra circa
100g di pasta lievitata
200g farina
olio di arachide
sale e pepe

1) Tagliare il baccalà a piccole losanghe. Tritare il sedano, la corata e la cipolla, a parte tritare il prezzemolo.  Tagliare i pomodori a cubetti dopo averli pelati. Tagliare le patate a spicchi in troppo grossi. Soffriggere le verdure lentamente con olio, dopo pochi minuti unte il pomodoro, aggiungere il baccalà, e dopo pochi minuti le patate. Lasciare cuocere per circa 15 minuti finche le patate non sono cotte ed unire le prugne, prima ammorbidite in acqua calda e snocciolate.
A fine cottura unire il prezzemolo.
2) Far prendere il bollore allo stoccafisso, in una casseruola coperto di acqua – schiumatelo, spegnete subito il fuoco, coprite la casseruola e, a fuoco spento lasciate riposare il pesce per ½ ora circa. Togliere la pelle e tutte le lische
Metterlo in una casseruola e lavorarlo energicamente con un cucchiaio di legno, unendo lentamente a filo, il latte con l’olio caldi. Lavorare a lungo sino a quando si sarà completamente disfatto diventando una bella crema chiara. Aggiustare di sale e pepe – completare con una spolverata di fogliette di prezzemolo e aglio a piacere, tritati molto fine. Servire freddo spalmandolo su crostoni di polenta bianca o gialla arrostiti sulla griglia.
3) Preparare la pastella frullando la pasta lievitata con la birra e la farina, la pastella deve risultare morbida e abbastanza fluida, lasciare riposare per 1 ora.
Asciugare bene filetti, passarli nella pastella e friggerli in olio di Arachide profondo a calore moderato.

Piera Paddeu

Baccalà in agliata

Ingredienti:
600g di baccala’
Olio di semi di girasole
Farina 00 q.b.
Semola rimacinata
3 spicchi d’aglio
1 foglia d’alloro
Concentrato di pomodoro
Aceto di vino  bianco
1 peperoncino
Sale
Olio di oliva

Preparazione:
Mettere a bagno il baccala’ per 2 giorni cambiando l’acqua 4 volte al di’ per dissalarlo e ammorbidirlo.
Scolarlo asciugarlo con un canovaccio, privarlo della pelle e delle lische e tagliarlo in tanti riquadri non troppo grandi e infarinarlo. Nel frattempo far riscaldare l’olio e  friggere il baccala’ fino a farlo dorare e distribuirlo su fogli di carta assorbente. In una padella soffriggere l’olio con un po’ di quello di frittura  con aglio, alloro e peperoncino. Dopo 2 min. aggiungere l’ estratto ed infine far sfumare con aceto di vino bianco.
Infine condirlo con l’agliata e farlo riposare per circa 30 min. servirlo tiepido.
 


 

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