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La bufala

Bigazzi: la conoscena fa la differenza

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    Ingredienti:

    Procedimento:
    Secondo l’elenco dei prodotti lattiero caseari del Ministero dell’ Agricoltura, pubblicato a  giugno 2007, con il latte di bufala, si fanno:I bocconcini alla panna di bufala, detti anche “uova di bufala”, Burrini e burrata Caciocavallo, Mascarpone, Provola affumicata e Mozzarella di bufala campana DOP dal 1996.Secondo il disciplinare della bufala DOP i territori interessati dalla produzione sono : la provincia di Caserta, la  provincia  di Salerno, alcuni comuni della provincia di Latina, Frosinone, Benevento, Napoli e Roma.Attenzione, secondo il disciplinare aggiornato nel 2003, il prodotto ottenuto con latte crudo di bufala, riporta in etichetta questa l’informazione “a latte crudo”; oppure se affumicato secondo tradizione,  riporta  l’avvertenza “affumicato”. Va da sé che la mozzarella di bufala a latte crudo ha una maggiore complessità di aromi e un sapore muschiato più accentuato. Del resto è noto che i grandissimi formaggi sono tutti fatti con latte crudo. La provola affumicata, da preferire è  quella della Valle del Sele, in provincia di  Salerno e in alcuni comuni del basso Appennino  Casertano. Questo formaggio  appare nei presepi napoletani del 1700; la mozzarella esiste dal 1200, ma  si trova solo la provola nei presepi, prova  che questa era più usata e gradita. Oltre ai prodotti prima citati, ci sono anche la Ricotta di bufala, la cui produzione migliore è da maggio a ottobre; la scamorza di bufalae non compresi nell’elenco ministeriale del 2007, troviamo anche stracchino, caciotta e mascarpone. Forse la più importante decisione assunta da Bruxelles per i prodotti agricoli italiani è legata proprio all’esclusione del latte di bufala dalle quote latte che tanto è costata all’ Italia in multe perché si superavano le quantità a noi assegnate. Una legge imposta da Francia e Germania per agevolare le loro produzione.Un curioso aspetto della storia  delle bufale, storia molto più antica di quella delle vacche, è che al tempo delle bonifiche dell’Agro pontino, la bufala fu identificata come animale dell’agricoltura del passato, e la vacca come il soggetto del futuro agricolo italiano. Questa identificazione dimenticava un adagio vero e importante “la vacca per la bellezza, la bufala per la ricchezza”.  Una curiosità statistica, nel 1908 c’erano in Italia 20.000 bufale, scese a 16.000 nel 1931 e a 12.000 nel 1947. Poi aumentate  a 100.000 nel 1984 e a 220.000 nel 2002….non più solo in Campania e basso Lazio, ma anche al Nord, dove intelligenti allevatori di bufale capirono che non rientrando nelle quote latte si poteva puntare a questo straordinario prodotto senza limiti comunitari. Le bufale continuano ad aumentare e speriamo che si riescano a valorizzare sempre di più i prodotti del loro latte. Per concludere: che fine fanno i piccoli bufali maschi? Ieri venivano uccisi alla nascita, oggi si fanno crescere  per  vendere la loro splendida carne, saporitissima e sana, perché di animali liberi al pascolo. Come al solito gli indirizzi li trovate nel mio libro “ La conoscenza fa la differenza”