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Polpo ai carciofi. Di Alessandro Miocchi e Beppe Lo Iudice

Per il polpo:

Congelare il polpo comprato fresco per rompere le fibre . Cuocere , partendo da acqua fredda con, verdure ( sedano, cipolla, gambi prezzemolo, pepe grani, finocchio) per 2 ore a 80 gradi circa, l'acqua non deve mai bollire.  Lasciar freddare il polpo nella sua acqua , magari aggiungendo qualche cubetto di ghiaccio per velocizzare il processo. Porzionare il polpo tagliando i tentacoli. Conservare la testa per fare un ragù di polpo da utilizzare in un secondo momento. Arrostite un tentacolo a testa in padella fino ad ottenere una crosticina. Poi sfumare con del brodo di Pollo ��.


Per i carciofi:

Cuocere i carciofi precedentemente puliti e tagliati a spicchi in modo tradizionale romano. Brasare i carciofi con poca acqua, vino bianco, olio, aglio e prezzemolo tritato.


Salsa Ceasar
:

Montare una maionese in modo classico, aggiungendoci 2 spicchi di aglio precedentemente cotti in aqua bollente, Parmigiano grattugiato e salsa worcester.


Pelle di pollo:

Arrostire della pelle di pollo, recuperata dal pollo per il brodo, in forno a 180 gradi fino ad ottenere delle chips croccanti.

 

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