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Ravioli al vapore ripieni di cacio e pepe in brodo di pere e zafferano. Di Marco Mattana

Per l'impasto : 45g amido di riso45g frumina 45g farina di tapioca 150g acqua bollente

Per il ripieno: 100g pecorino romano grattugiato 80g latte 100g ricotta pecora

Per il brodo 1kg pere abate mature 2 l acqua pistilli di zafferano qb


Impastare le farine con l'acqua bollente fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico, avvolgere con pellicola e far riposare.
Portare a bollore il latte e versare sopra alla ricotta miscelata con il cacio e il pepe e frullare fino ad ottenere una crema liscia.
In un tegame abbastanza ampio mettere le pere tagliate a pezzi a bollire partendo da freddo, fino a quando il liquido sarà dimezzato. Successivamente filtrare con un panno o un passino fine.
Adagiare sul fondo del piatto 4/5 pistilli di zafferano, nel mentre cuocerecere i ravioli in vaporiera per 3/5 in base alla grandezza e scaldare il brodo

 

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