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Passatelli in Brodo al Sedano Nero di Trevi

Dello chef Luca Nanni


In una pentola capiente fare un buon brodo ricco, con carote sedano cipolla pomodoro 2chiodi di garofano, patate, ossa e muscolo di vitello, immergere tutto in acqua fredda e mettere sul fornello. Far sobbollire per circa 3h e schiumare all'occorrenza.
Una volta pronto il brodo, filtrarlo e sgrassarlo. Riportare ad ebollizione.

In un contenitore amalgamare 500gr di parmigiano reggiano grattugiato, con circa 400gr di pane raffermo grattato, con 10uova, sale, pepe, noce moscata e all'occorrenza latte. Amalgamare fino ad ottenere un composto morbido e omogeneo. Riempite uno schiacciapatate, ma A BUCHI GRANDI, con l'impasto e schiacciate i passatelli direttamente nel brodo bollente. Giusto 2min spegnere il fuoco.

Nel frattempo lavare e tagliare finemente circa 3coste di SEDANO NERO DI TREVI, metterli nel bicchiere del minipimer,aggiungere poca acqua e frullare fino ad ottenere una crema grezza. Filtrare la crema in un colino a maglie strette in modo da separare l'acqua dalla polpa.

Rimettere un pò di acqua di sedano nel bicchiere del minipimer ed emulsionare con dell'Olio Extravergine di Oliva di Trevi (2parti di olio, 1di acqua di sedano).

In una ciotola impiattare i passatelli, guarnire con l'emulsione di sedano, un filo d'olio, pepare e servire ben caldo.




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