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Roastbeef con purè di patate

I fondamentali di Anna

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    Rubriche: I fondamentali di Anna
    Cuoco: ANNA MORONI
    Tipologia: Secondi

    Ingredienti: 500 g di controfiletto di manzo 700 g di patate 400 ml di latte fresco intero 80 g di burro 50 g di grana grattugiato sale e noce moscata

    Procedimento:
    La rosolatura del roast beef si può fare in due modi: quello migliore è in padella antiaderente, girando la carne da tutti i lati. Altrimenti, si può cuocere in forno i primi 15 minuti a 220 gradi il che consente l'arrostimento della superficie.La cottura del roast beef si completa in forno a 120 gradi, quindi a temperatura molto, molto bassa. Una volta cotto, il roast beef va lasciato a temperatura ambiente o nel forno aperto per almeno 10 minuti, il tempo necessario alla temperatura di uniformarsi e ai liquidi di redistribuirsi uniformemente. Il roast beef va rosolato esternamente per sviluppare le reazioni di Maillard che consentono di sprigionare gli aromi di carne arrostita. Quindi, va cotto a bassa temperatura finché il cuore non raggiunge i 50 gradi per una cottura al sangue, 55 gradi per una cottura media.Per il purè: Lessare le patate in abbondante acqua salata, scolarle e pelarle quando sono ancora calde, passarle subito nello schiacciapatate e raccogliete la purea in una ciotola.  Aggiungere il burro a cubetti e il sale. Diluire con il latte caldo, trasferire il composto in una casseruola, porla sul fuoco a fiamma moderata e cuocere il purè fino a renderlo morbido e cremoso. Allontanare dal calore e insaporire con un pizzico di noce moscata e il grana grattugiato.