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“Calamarata con pesto di rucola selvatica, ricciolo di gambero rosso e pomodorino appassito” vs “Il ragout napoletano secondo Luigi”

Superchef Maurizio Altamura Luigi Annunziata

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    Tempo di preparazione: più di un'ora
    Tipologia: Primi Piatti
    Rubriche: SUPERCHEF
    Difficoltà: Difficile

    Ingredienti:

    Procedimento:
    Maurizio Altamura

    “Calamarata con pesto di rucola selvatica, ricciolo di gambero rosso e pomodorino appassito”

    Ingredienti:
    100 g di pasta fresca tipo calamarata 
    Per il sugo: 
    5 gamberi rossi I misura Puglia 6 pomodorini 10 g di scalogno 5 g di prezzemolo 2 g di pepe bianco 4 g di sale rosa dell’Himalaya 10 ml di olio extravergine d’oliva 20 ml di brodo di pesce 10 ml di vino bianco
    Per il pesto di rucola selvatica: 
    100 g di rucola selvatica 25 ml di olio extravergine d’oliva 50 g di ghiaccio tritato 2 g di sale 1 g di pepe bianco 1 lime

    Procedimento:
    Per il sugo: 
    Tagliare i pomodorini a metà e metterli in una teglia. Condirli con sale e pepe e cuocerli in forno a 250° per 15’. Pulire i gamberi e tagliarli a metà. Far soffriggere in padella le teste dei gamberi con lo scalogno e sfumare con il vino. Schiacciare le teste e aggiungere il brodo di pesce; lasciar cuocere per 3’. Eliminare le teste e aggiungere i gamberi tagliati a metà. Salare, pepare e aggiungere il prezzemolo tritato e il pomodorino appassito. Togliere dal fuoco e tenere in caldo.
    Per il pesto di rucola selvatica: 
    Frullare la rucola con olio, sale, pepe, scorza di lime grattugiata e ghiaccio.Cuocere la pasta per 4’. In un piatto a cappello mettere il pesto di rucola, mantecare la pasta con il sugo.

    Luigi Annunziata

    “Il ragout napoletano secondo Luigi”

    Ingredienti:
    6 paccheri freschi
    Per il ragout:
    30 g di braciola di manzo (dal Reale parte del collo) 30 g di cotenna di maiale 30 g di puntina di maiale 5 g di pinoli tostati 3 g di uva passa 30 g di pecorino sardo stagionato 30 g di prezzemolo 20 g di timo 10 g di salvia 5 g di sale 3 g di pepe 200 g di burro 100 g di sugna 20 g di aglio
    Per la fonduta di pecorino:
    200 ml di acqua calda 100 g di pecorino 30 g di burro 0.5 g di sale
    Per i pomodori confit:
    150 g di pomodoro Datterino 150 g di pomodori Piccadilly 3 g di scorza di limone 1 g di scorza di arancia 5 g di basilico 1 g di timo 1 spicchio d'aglio 30 g di zucchero a velo 100 g di olio extravergine d'oliva

    Procedimento:
    Per il ragout:
    Battere il manzo fino ad ottenere uno spessore di ½ cm. Salare e pepare. Tritare i pinoli, una fettina d'aglio e l'uvetta. Farcire la carne con questo trito e finire con del pecorino grattugiato. Avvolgere e legare con dello spago da cucina. Dopo aver lavato la cotenna, condirla con sale, pepe, pecorino grattugiato e timo. Arrotolarla e legarla con lo spago.Condire la puntina con sale e pepe.In una pentola sciogliere il burro, lo strutto, uno spicchio d'aglio e le erbe. Immergere la carne nel grasso e cucinarla in forno ventilato a 80° per 6 ore.
    Per la fonduta di pecorino:
    Portare l'acqua a 70°, emulsionarvi, con un frullatore a immersione, il burro e il pecorino. Salare. Tenere in caldo.
    Per i pomodori confit:
    Incidere i pomodori, sbollentarli per 4’’ e raffreddarli in acqua e ghiaccio. Pelarli e disporli su una teglia coperta da carta forno. Aggiungervi le erbe, lo spicchio d'aglio e le scorze di agrumi, Spolverare con lo zucchero a velo e farli disidratare in forno a 85° per 3 ore. Quando risulteranno morbidi e asciutti, disporli in un barattolo di vetro con le erbe e le scorze degli agrumi e coprirli con l'olio. Tappare il barattolo e pastorizzarlo in forno per 15’-20’ sempre a 85°.Cuocere la pasta in acqua salata.Scolare i pomodori dall'olio e saltarli velocemente in padella con uno spicchio d'aglio, scolare la pasta e mantecare. Nel piatto fare una base di fonduta di pecorino, adagiarvi la carne tagliata a vostro piacimento, i paccheri e del pecorino grattugiato.