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Collo di maiale, rapa rossa in crosta di pane e datteri

La cucina delle stelle Anthony Genovese

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    Tempo di preparazione: 1 ora
    Difficoltà: Difficile
    Tipologia: Secondi

    Ingredienti: Per la crosta di pane: 800 g di farina debole 500 g di sale grezzo 500 g di acqua spezie erbe aromatiche 1 rapa rossa Per il collo di maiale: 150 g di collo di maiale burro sale e pepe Per la salsa di datteri: 4 mandarini datteri secchi 1 cardamomo 4 grani di pepe lungo 3 bacche di ginepro 1 anice stellato 1 cucchiaino di carvi foglie di bieta

    Procedimento:
    Per la crosta di pane:
    Impastare gli ingredienti e stendere il composto con il mattarello. Avvolgervi  la rapa  e infornare per 35’ a 175°.
    Per il collo di maiale:
    Condire la carne con sale e pepe. Ungere e scaldare una padella e cuocere la carne da entrambi i lati. Aggiungere una noce di burro e bagnare costantemente la carne. Far riposare prima di servire.
    Per la salsa di datteri:
    Spremere i mandarini e aggiungere al succo un po’ di datteri secchi tagliati a cubetti. Aggiungervi il cardamomo, i grani di pepe lungo, il ginepro, l’anice stellato e i carvi. Far sciogliere il tutto a 75°, in pentola, frullarlo e poi passarlo al colino. Separare la foglia della bieta dal gambo ed eliminare la parte fibrosa da quest’ultimo. Tagliare il gambo a julienne e metterlo in acqua e ghiaccio.