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La torta caprese

Martedì 30 settembre 2014

CAPRESE IN SALSA DI FRUTTO DELLA PASSIONE – Rizzo / Monaco

Ingredienti per 6 persone

Per la caprese:

100 g di burro
100 g di zucchero a velo
80 g di farina di mandorle
20 g di farina di nocciole
25 g di fecola di patate
10 g di cacao in polvere
50 g di tuorli d’uovo
90 g di albumi
2,5 g di lievito in polvere
½ bacca di vaniglia
100 g di cioccolato fondente grattugiato

Per la salsa al frutto della passione:

130 g di panna                   
70 g di polpa frutto della passione       
40 g di tuorli d’uovo                   
40 g di zucchero               
un pizzico di sale

Per decorare:

150 g di zucchero semolato q. b.
Acqua q. b.


Preparazione:

In un contenitore di acciaio montare per circa 3 minuti, con l’aiuto di un frustino elettrico, il burro con 50 g di zucchero a velo. Aggiungere i tuorli d’uovo, le mandorle,  le nocciole in polvere, la fecola di patate, il cacao in polvere, il cioccolato fondente grattugiato, il lievito e la polpa della bacca di vaniglia. Miscelare bene. A parte, montare a neve l’albume con il rimanente zucchero. Emulsionare bene i 2 composti a mano con una marisa e versare il preparato in una tortiera precedentemente imburrata ed infarinata. Infornare in forno già caldo a 170°C per circa 25 minuti. Lasciare intiepidire il dolce e sformarlo sopra un piatto da portata.
Nel mentre preparare la salsa al frutto della passione. Bollire separatamente la panna e le purea. A parte sbattere i tuorli con lo zucchero e il sale. Unire la panna bollente e la purea di frutta. Cuocere a 85°C. Filtrare il tutto ed emulsionare con il mixer ad immersione. Raffreddare in abbattitore con pellicola a contatto.
Preparare il caramello facendo bollire in un pentolino lo zucchero con l’acqua. Infine decorare il dolce creando un disegno a piacere con la salsa al frutto della passione e con fili di zucchero caramello. Servire con zucchero a velo

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