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Bigazzi: io mangio italiano - Il riso

Beppe Bigazzi

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    Rubriche: Non solo Chef
    Cuoco: Beppe Bigazzi

    Ingredienti:

    Procedimento:
    Il RISO è, dopo il grano, il cereale più coltivato al mondo. Molti popoli, specie dell’Asia, hanno nel riso il principale alimento. La visione delle risaie collinari asiatiche, con i terrazzamenti che seguono le curve di livello, è un  incanto: geometria che crea poesia!L’Italia è il più grande produttore di riso dell’Europa. Riso di qualità insuperabile per i piatti della nostra tradizione. Riso arrivato dall’oriente con l’occupazione araba della Sicilia e poi, risalendo la penisola, ha trovato nella Pianura Padana l’ambiente ideale.  Il riso italiano deriva dall’ORYZA SATIVA  JAPONICA, più adatto ai nostri climi dell’ORYZA SATIVA INDICA  e JAVANICA, varietà che oggi si stanno affacciando sui nostri mercati, favoriti dal basso prezzo iniziale e venduti di solito al consumatore ai prezzi del riso nostrano. INDICA  e JAVANICA sono eccellenti famiglie di riso per piatti orientali, ma assolutamente inadatti alla nostra cucina. C’è anche una terza varietà, chiamata “Riso degli Indiani del Nord America”, che non è riso, ma una zizzania acquatica, costoso, dal gusto gradevole e aspetto piacevole con i suoi chicchi lunghi e fini. Le principali varietà italiane sono:- RISO TONDO, come dice il nome ha chicchi piccoli, tondeggianti e si usa nei dolci e nelle  inestre. Cuoce velocemente. Varietà più comuni: Originatio (Balilla), Rubino, Ticinese.- RISO MEDIO (SEMIFINO), chicchi di grandezza media, allungati, adatto per riso bollito, supplì, timballi. Varietà più comuni: Italico, Lido, Padano Vialone Nano (quest’ultimo, una sota di jolly,è adatto anche per risotti)- RISO LUNGO (FINO), chicchi grossi e lunghi, resistente alla cottura, adatto per risotti e guarnizioni. Varietà più comuni: Ribe, S. Andrea, Smeraldo, Vialone.- RISO LUNGO (SUPERFINO), chicchi molto grossi e lunghi, resistente alla cottura, adatto per risotti e guarnizioni. Varietà più comuni: Arborio, Baldo, Carnaroli, Roma.- RISO PARBOILED. Il processo di parbolizzazione è noto da secoli, ma tornato in auge con la II Guerra Mondiale. Si tratta di investire i chicchi con getti di vapore che “gelatinizzano” la superficie del chicco, rendendo difficile la fuoriuscita dell’amido nel liquido di cottura. Per questo motivo, questo riso non scuoce, e conserva meglio vitamine e sali minerali rispetto a quello brillato. 
    Non so per quanto tempo ancora potremo continuare a coltivare il riso: l’Europa sta aprendo le porte all’importazione di riso dalla Cambogia e da altri paesi asiatici. E’ un riso diverso dal nostro che serve per usi differenti dai nostri, ma il prezzo per gli importatori è molto basso  e quello per i consumatori pressoché uguale a quello nostrano; inoltre gran parte dei produttori italiani non lavorano il loro riso, ma lo cedono ai grandi marchi, che hanno un peso rilevante nelle importazioni, favorendo così le agevolazioni per i produttori di risi asiatici.Purtroppo in Europa non contiamo quanto dovremmo; perciò arriva e arriverà sempre più riso asiatico, che peraltro ha trattamenti chimici e situazioni del terreno a noi sconosciute. Attenzione! Noi siamo abituati a consumare riso bianco, che è privato delle vitamine A, B1, B2, B6 dalla brillatura. Come al solito sarebbe meglio consumare riso integrale che mantiene la gran parte dei suoi preziosi nutrienti.