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Ravioli di burrata e caldarelli su bisque di zucca vs Sandwich di champignons con mozzarella di bufala e salsiccia

Superchef Massimo Scirocco Alessandro Pantalei

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    Difficoltà: Media
    Tipologia: Antipasti
    Tipologia: Primi Piatti
    Rubriche: SUPERCHEF
    Tempo di preparazione: 40 min

    Ingredienti:

    Procedimento:
    Ravioli di burrata e caldarelli su bisque di zucca

    Ingredienti:
    Per i ravioli: 300 g di farina 3 uova acqua olio e sale 
    Per la farcia: 300 g di caldarelli trito di sedano, carota e cipolla 500 ml di brodo vegetale 150 g di ricotta di mucca 150 g di di burrata 1 tuorlo pangrattato peperoncino noce moscata olio extravergine di oliva sale e pepe
    Per la salsa di zucca:300 g di zucca 1 scalogno Aneto mazzetto aromatico di rosmarino, aneto e timo liquirizia in polvere 

    Procedimento:
    Per i ravioli: Preparare un impasto classico e lasciarlo riposare per 30’.
    Per la farcia: Spadellare i caldarelli, tenendone qualcuno da parte, con olio e peperoncino. Quando i funghi iniziano a perdere l’acqua di vegetazione, aggiungere il trito di sedano, carota e cipolla. Addizionare poi il brodo vegetale e, una volta ristrettosi completamente, frullare il tutto con la ricotta, la burrata, il sale, il pepe, la noce moscata, il tuorlo e il pangrattato. Mettere in un sac a poche e tenere in frigo.
    Per la salsa: Far rosolare in una pentola lo scalogno tritato con un filo d’olio, aggiungere la zucca e lasciarla appassire per qualche minuto. Aggiungere l’aneto ed il mazzetto aromatico. Coprire con dell’acqua. Salare e lasciar cuocere. Frullare. Stendere la sfoglia e farcire i ravioli. Cuocere in acqua salata e ultimare la cottura dei ravioli in padella con  un fondo di caldarelli rosolati nell’olio. Stendere a specchio la bisque di zucca, adagiarvi i ravioli ed ultimare con liquirizia ed aneto. 

    Sandwich di champignons con mozzarella di bufala e salsiccia 

    Ingredienti: 
    Per il sandwich: 2 funghi champignons medi di pari dimensioni 50 g di mozzarella di bufala 1 salsiccia di suino
    Per la pastella: 200 g di farina di ceci 500 ml di acqua gassata fredda
    Per la salsa ai peperoni:1 peperone rosso medio 1 scalogno pepe bianco olio evo, olio di semi di arachide e sale brodo vegetale semplice 2 rami in fioritura di lavanda 2 stuzzicadenti da 4 cm 

    Procedimento:
    Per il sandwich:Privare i funghi del gambo e farcirli, salando e pepando, con salsiccia e mozzarella di bufala. Chiudere, con uno stuzzicadenti, i due cappelli a mo’ di sandwich. Infornare a 180° per 10’ ponendo un fiore di lavanda sul fungo.
    Per la pastella:Fare una pastella con farina di ceci e acqua gassata, immergervi il sandwich e friggerlo in olio bollente a 180° fino a doratura. 
    Per la salsa ai peperoni:Tritare e soffriggere lo scalogno. Aggiungervi il peperone rosso tagliato a piccoli dadini. Napparlo con del brodo vegetale bollente. Salare e pepare. A cottura ultimata, frullare e ristringere il composto a piacimento.Disporre la salsa di peperone sul fondo di un piatto e adagiarvi sopra il sandwich con un fiore di lavanda fresco.