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Spazio Bigazzi: agnello o abbacchio?

Spazio Bigazzi

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    Rubriche: Spazio Bigazzi
    Rubriche: Non solo Chef
    Cuoco: Beppe Bigazzi

    Ingredienti:

    Procedimento:
    C’è molta confusione in giro sulle parole AGNELLO e ABBACCHIO:L’AGNELLO , è il piccolo della pecora, non ha mangiato erba, ma solo latte materno; ha una carne bianca, e non capisco perché sia tanto popolare in certi periodi dell’anno (vedi Pasqua). Se non altro, va detto, è stato alimentato solo a latte materno e non, come i bovini, con latte artificiale ed estrogeni. La parola ABBACCHIO, invece, viene dal latino Baculum (bastone). Quando iniziava la transumanza, gli esemplare più macilenti, o malati che non erano in grado di affrontare il viaggio, venivano abbattuti con un colpo di bastone, appunto, e messi in vendita con prezzi però molto inferiori di  quelli dell’agnello o del montone. Oggi soprattutto a Roma, per ABBACCHIO molti intendono l’AGNELLO da LATTE.; in realtà , e più correttamente, l’abbacchio è  l’agnello di un’età compresa fra quella dell’agnello da latte e il montone; carne rosa e non carne bianca, ma non ancora rossa. Secondo i miei personali gusti, inteso in questo senso l’ABBACCHIO è migliore dell’agnello da latte e un pochino inferiore al montone. Quando parliamo di MONTONE, beninteso, non parliamo di un maschio di pecora a fine carriera, altrimenti la sua carne sarebbe nera e non più rossa. In tutto il mondo, in particolare nei paesi anglosassoni, in Australia ed in Argentina, quando si dice “carne ovina” si intende carne di giovane montone agli “esordi”. Noi siamo il solo paese che in alta percentuale commette l’errore di mangiare il maschietto da latte, consumando quindi una carne insipida, non formata, poco nutriente, non matura e costosa, tanto che paesi come Australia e Nuova Zelanda ne esportano da noi una ragguardevole quantità.