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Pasticciotto di Nonna Carmela

Giovedì 16 ottobre 2014

PASTICCIOTTO DI NONNA CARMELA – Monaco / Casolari

Per la pasta frolla:

500 g di farina debole
200 g di zucchero
300 g di burro fresco morbido
60 g di tuorli d’uovo
50 g di uova intere
10 g di sale
1/3 di bacca di vaniglia
1/4 di buccia di limone grattugiata

Per la crema pasticcera:

350 g di latte
150 g di panna liquida
120 g di tuorli d’uovo
150 g di zucchero
40 g di amido di mais
2 g di sale
1 buccia di limone
1/3 di bacca di vaniglia

Per le amarene sciroppate:

250 g di amarene denocciolate
250 g di zucchero
succo di mezzo limone

Per la glassa all’acqua:

100 g di zucchero a velo       
acqua     q. b.   
succo di limone q. b.

Per decorare:

zucchero a velo q. b.
mandorle in scaglie q. b.
pinoli q. b.    

Preparazione:

Preparare la pasta frolla: disporre a fontana la farina precedentemente setacciata e al centro emulsionare i tuorli con l’uovo, il sale, i semini della bacca di vaniglia, lo zucchero, il burro e la scorza di limone grattugiata. Amalgamare bene tutti gli ingredienti e lasciar assorbire pian piano tutta la farina. Impastare per un minuto e formare un panetto. Avvolgere i panetto nella pellicola trasparente e porlo in frigorifero a raffreddare. Utilizzare la pasta frolla fredda ad una temperatura circa di 8-10°C per evitare facili rotture.
Per la crema pasticcera: bollire in un pentolino il latte, la panna, il sale con la scorza di limone e i semini del baccello di vaniglia. A parte, in una pentola capiente emulsionare bene i tuorli con lo zucchero, aggiungere l’amido di mais e dopo averlo ben incorporato versare il latte e la panna bollente. Mescolare bene con una frusta e portare ad una temperatura di 82°C. Colare la crema velocemente in un contenitore e coprirla con la pellicola trasparente a contatto per evitare la formazione di pellicine. Raffreddare la crema direttamente in freezer.
Preparare le amarene sciroppate: lasciar macerare in frigo per 6 ore le amarene con lo zucchero e il succo di ½ limone. Cuocerle a fuoco moderato per 8-10 minuti. Lasciare le amarene fino al giorno successivo nel succo di cottura e conservarle in vasi di vetro in un ambiente fresco.
Per la glassa all’acqua: creare una pastella aggiungendo man mano allo zucchero qualche goccia di limone e un po’ d’acqua. 
Composizione della torta: rivestire una tortiera di diametro 20 cm con la pasta frolla cospargere con le amarene sciroppate sgocciolate. Ricoprire con la crema pasticcera fino  a 3/4 del bordo. Ricoprire con uno strato di pasta frolla e saldare bene con le mani i due lembi di pasta frolla sul bordo. Cuocere in forno a 170° per 35/40 minuti. Raffreddare la torta in abbattitore e sformare la torta ben fredda dalla tortiera. Posizionare la torta sopra un foglio di carta da forno adagiata sopra una tortiera da forno. Spennellare con la glassa all’acqua. Cospargere con la frutta secca e spolverare con lo zucchero a velo. Rimettere in forno per pochi secondi ad una temperatura di  circa 200 per 3 / 4 minuti

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