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L’acquolina in bocca: Beppe Bigazzi - il prosciutto di Bassiano

Beppe Bigazzi

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    Rubriche: Spazio Bigazzi
    Rubriche: Non solo Chef
    Cuoco: Beppe Bigazzi

    Ingredienti:

    Procedimento:
    Bassiano è un piccolo romantico paese in provincia di Latina, fra il capoluogo e il mare, adagiato sulle colline ai piedi dei Monti Lepini, raggiungibile attraverso boschi con foglie virate verso stupendi colori, a seconda delle stagioni. In lontananza il mare.....Qui si fa come una volta il PROSCIUTTO con maiali allevati in modo semibrado e contando sui venti di terra e di mare che profumano l’aria. Tutte le condizioni indispensabili per un buon salume qui ci sono: un maiale allevato bene, un bravo norcino, aria buona, sale marino, pepe nero e altre spezie. Citando il Vangelo si può dire che “il più è dei malvagi”: niente mangimi, niente chimica, niente trasporto delle bestie vive o morte dall’estero a qui, niente trasporto delle bestie al macello e dal macello al norcino.....niente di niente. Qui si fanno poche centinaia di prosciutti all’anno, ben coperti dal grasso bianco, profumato e saporito, e con il magro di un bel colore naturale, con marezzatura evidente nelle vicinanze dell’osso. Fortuna che esistono ancora norcini che salano pochi prosciutti all’anno e che fanno salumi come si deve!!!!......