Ravioli di minestra maritata La cucina delle stelle Gennaro Esposito Ingredienti: 1 Scarola riccia, 2 scarola liscia, 500g broccoli neri a foglia larga, 500g broccoli a foglia di olivo, 500g broccoli di Natale, 400g bietole, 400g cardo, 300g borragine, 300g spinaci, 2 mazzetti torzelle, 300g minestra nera 500g cicoriette selvatiche, 1 verza, 1 Scorza di parmigiano più di un'ora Primi Piatti Difficile Procedimento: Lessare separatamente le verdure in acqua salata e raffreddarle immergendole in acqua e ghiaccio. Successivamente strizzare e conservare per tipologia. Per il brodo di manzo:1 Muscolo di manzo, 8 litri di acqua, 3 carote, 3 coste di sedano, 2 cipolle bianche di media grandezza, 1 pomodoro, 2 foglie di alloro, 2 gambi di prezzemolo, 1 porro Procedimento: Lavare le carote e tagliarne le estremità. Lavare le coste di sedano e tagliarle in tre parti. Sbucciare le cipolle ed inciderne le estremità con un coltello, il porro ,il pomodoro e i gambi di prezzemolo. Sciacquare la carne sotto acqua correnteMettere in pentola la carne,aggiungendo l'acqua. Portare a bollore a fiamma vivace. Aggiungere tutti gli altri ingredienti abbassare al minimo la fiamma e lasciar sobbollire lentamente per 4 ore. Durante la cottura,di tanto in tanto,schiumare il grasso e le impurità che affiorano in superficie. Trascorse le 4 ore spegnere il fuoco scolare la carne e tagliarla a pezzetti,filtrare il brodo con un colino a maglia fina e tenere da parte. Per il brodo di gallina:1 Gallina, 8 litri di acqua, 3 carote, 3 coste di sedano, 2 cipolle bianche di media grandezza,1 pomodoro, 2 foglie di alloro, 2 gambi di prezzemolo, 1porro Procedimento: Lavare le carote e tagliarne le estremità,lavare le coste di sedano e tagliarle in tre parti,sbucciare le cipolle,ed incidere le estremità con un coltello, il porro ,il pomodoro e i gambi di prezzemolo sciacquare la gallina sotto acqua corrente per eliminare i residui.Mettere la gallina in pentola e aggiungere l'acqua. Portare a fiamma vivace finchè raggiunge il bollore. Aggiungere tutti gli altri ingredienti e lasciar bollire lentamente per 4 ore. Durante la cottura,di tanto in tanto,schiumare il grasso e le impurità che affiorano in superficie. Trascorse le 4 ore spegnere il fuoco, scolare la carne di gallina e tagliarla a pezzetti,filtrare il brodo con un colino a maglia fina e tenere da parte. 2 Piedini di maiale: Lasciare i piedini di maiale in acqua fredda per una giornata intera cambiandola spesso. Il giorno seguente mettere i piedini in una pentola e portare ad ebollizione partendo da acqua fredda. Raffreddare con acqua corrente, ripetendo questa operazione più volte. Infine rimettere i piedini in acqua salata e far ribollire fino ad ottenere la loro cottura. Raffreddare la carne e tagliare a pezzettini. Minestra maritata In una pentola alta mettere 200g di olio di oliva extravergine e far soffriggere la cipolla tritata. Aggiungere i vari tagli di carne e le varie verdure partendo da quelle più consistenti. Infine versare 2 parti di brodo di manzo e 1 parte di brodo di gallina. Dopo il tempo necessario recuperare la carne e parte delle verdure con le quali otterremo la farcia dei ravioli, filtrare il brodo sgrassarlo e tenere da parte.Nel frattempo prepariamo la pasta all' uovo e lasciamo riposare per circa 30 minuti, Comporre i nostri ravioli con la farcia.Impiattamento:Lessare i ravioli in abbondante acqua salata , scolare e spadellare con il brodo di manzo leggermente ridotto. A parte, riscaldare il brodo, a questo punto in un piatto fondo adagiamo dei pezzetti di crosta di parmigiano, qualche verdura utilizzata per fare la minestra precedentemente essiccata e adagiamo i ravioli. Irroriamo con il brodo caldo. Procedimento:
Lessare  separatamente  le verdure in acqua salata e raffreddarle immergendole in acqua e ghiaccio.  Successivamente strizzare e conservare per tipologia.

Per il brodo di manzo:1 Muscolo di manzo, 8 litri di acqua, 3 carote, 3 coste di sedano, 2 cipolle bianche di media grandezza, 1 pomodoro, 2 foglie di alloro, 2 gambi di prezzemolo, 1 porro

Procedimento: 
Lavare le carote  e tagliarne le estremità. Lavare le coste di sedano e tagliarle in tre parti. Sbucciare le cipolle ed inciderne le estremità con un coltello, il porro ,il  pomodoro e i gambi di prezzemolo. Sciacquare la carne sotto acqua correnteMettere in pentola la carne,aggiungendo l’acqua. Portare a bollore a fiamma vivace. Aggiungere tutti gli altri ingredienti abbassare al minimo la fiamma e lasciar sobbollire lentamente per 4 ore. Durante la cottura,di tanto in tanto,schiumare il grasso  e le impurità che affiorano in superficie. Trascorse le 4 ore spegnere il fuoco scolare la carne e tagliarla a pezzetti,filtrare il brodo con un colino a maglia fina  e tenere  da parte.

Per il brodo di gallina:1 Gallina, 8 litri di acqua, 3 carote, 3 coste di sedano, 2 cipolle bianche di media grandezza,1 pomodoro, 2 foglie di alloro, 2 gambi di prezzemolo, 1porro

Procedimento:
Lavare le carote  e tagliarne le estremità,lavare le coste di sedano e tagliarle in tre parti,sbucciare le cipolle,ed incidere le estremità con un coltello, il porro ,il  pomodoro e i gambi di prezzemolo sciacquare la gallina sotto acqua corrente per eliminare i residui.Mettere la gallina in pentola e aggiungere l’acqua. Portare a fiamma vivace finchè  raggiunge il bollore. Aggiungere  tutti gli altri ingredienti e lasciar bollire lentamente per 4 ore.  Durante la cottura,di tanto in tanto,schiumare il grasso e le impurità che affiorano in superficie. Trascorse le 4 ore spegnere il fuoco, scolare la carne di gallina e tagliarla a pezzetti,filtrare il brodo con un colino a maglia  fina e tenere  da parte.

2 Piedini di maiale:  
Lasciare  i piedini di maiale in acqua fredda per una giornata intera cambiandola spesso. Il giorno seguente mettere i piedini in una pentola e portare ad ebollizione partendo da acqua fredda.  Raffreddare con acqua corrente, ripetendo questa operazione più volte. Infine rimettere i piedini in acqua salata e far ribollire fino ad ottenere la loro cottura. Raffreddare la carne e tagliare a pezzettini.

Minestra maritata

In una pentola alta mettere 200g di olio di oliva extravergine e far soffriggere la cipolla tritata. Aggiungere i vari tagli di carne e le varie verdure partendo da quelle più consistenti. Infine versare 2 parti di brodo di manzo e 1 parte di brodo di gallina. Dopo il tempo necessario recuperare la carne  e parte delle verdure con le quali otterremo la farcia dei ravioli, filtrare il brodo sgrassarlo e tenere da parte.Nel frattempo prepariamo la pasta all’ uovo e lasciamo riposare per circa 30 minuti, Comporre i nostri ravioli con la farcia.Impiattamento:Lessare i ravioli in abbondante acqua salata , scolare e spadellare con il brodo di manzo leggermente ridotto. A parte, riscaldare il brodo, a questo punto in un piatto fondo adagiamo dei pezzetti di crosta di parmigiano, qualche verdura  utilizzata per fare la minestra precedentemente essiccata  e adagiamo i ravioli. Irroriamo con il brodo caldo. 

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