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Sarde in “saor” estivo

Chi batterà gli chef

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    Cuoco: Gilberto Rossi
    Tipologia: Secondi

    Ingredienti:

    Procedimento:
    Sarde in “saor” estivo

    Ingredienti:
    8 filetti di sarde freschissime (pulite ed aperte a libretto)
    farina q.b.
    ghiacchio q.b.
    olio per friggere q.b.
    2 cipolle bianche medie (affettate sottilissimamente)
    50g di pinoli
    50g di uvetta
    1 cucchiaio di zucchero
    50ml di aceto bianco
    1 limone non trattato
    1 pizzico di finocchietto selvatico
    glassa al balsamico q.b.
    olio, sale e pepe q.b.

    Procedimento:
    Passare leggermente le sarde (dopo averle ben asciugate) nella farina fredda posta in una bacinella a contatto  con del ghiaccio; friggerle in olio profondo per alcuni minuti e scolarle su fogli di carta assorbente.Nel frattempo cuocere dolcemente in un pentolino la cipolla affettata con olio, ¾ dell’aceto bianco, zucchero  e un pizzico di sale; dopo 10’ trasferire in una ciotola d’acciaio fredda (tenuta in freezer), unire i pinoli  e l’uvetta precedentemente ammollata in un po’ di acqua tiepida quindi strizzata. Farcire col in “saor”  ottenuto i filetti di sarde fritti, a due a due nel mezzo come fosse un sandwich. Decorare il piatto di  servizio con un paio di sottili righe di glassa al balsamico e disporre i tre o quatto sandwich di sarde in  saor in linea, leggermente distanti l’uno dall’altro.Affettare infine il limone, precedentemente tagliato a metà nel senso della lunghezza e intercalare le mezze  fettine di limone tra un sandwich di sarde e l’altro. guarnire con qualche piccolo rametto di finocchietto  selvatico.

    Timballo di sarde profumato al limone con cipolle dorate

    Ingredienti: 
    8 filetti di sarde freschissime (pulite ed aperte a libretto) 
    farina q.b.ghiaccio q.b.
    olio per friggere q.b.
    2 cipolle bianche medie (affettate sottilissimamente) 
    50g di pinoli
    50g di uvetta
    1 cucchiaio di zucchero 5
    0ml di aceto bianco
    1 limone non trattato
    1 pizzico di finocchietto selvatico
    glassa al balsamico q.b.
    olio, sale e pepe q.b. 

    Procedimento:
    Oliare ed infarinare uno stampino (grattugiare la buccia di limone e metterla nella farina prima di fare gli  stampini). Foderare con le sarde aperte a libro. A parte, mescolare l'uvetta ed i pinoli leggermente battuti,  aggiustare con un pizzico di sale, un pizzico di zucchero ed il finocchietto. Riempire lo stampino e mettere  in forno per sei minuti a 180°. Prendere la cipolla, bagnarla leggermente nell'aceto, asciugarla bene,  infarinarla e friggerla in olio bollente profondo fino a renderla croccante.