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Torrone morbido "tuttifrutti"

Venerdì 5 dicembre 2014

TORRONE MORBIDO “TUTTIFRUTTI”

650 g di zucchero semolato
220 g di acqua
55 g di sciroppo di glucosio in polvere
430 g di miele di acacia
110 g di albume
55 g di zucchero semolato
90 g di arancia candita
450 g di mandorle intere pelate
450 g di nocciole tostate intere
70 g di pistacchi interi
72 g di crue di cacao
180 g di albicocche disidratate
180 g di amarene sciroppate
2 fogli di ostia

Preparazione:
Cuocere a 146° la prima parte dello zucchero con l'acqua e lo sciroppo di glucosio, mettere anche in pentola il miele ma senza accendere il fuoco.
Quando lo zucchero sarà arrivato circa a 118, accendere il fuoco sotto la pentola del miele e cuocerlo fino a 125° gradi poi versarlo subito sugli albumi che stanno montando con la frusta con il restante zucchero e immediatamente dopo versare lo zucchero che nel frattempo sarà arrivato a 146° gradi. Lasciare girar ancora un po’, facendo sbiancare il composto ma senza montarlo eccessivamente (circa 4/5 minuti) poi aggiungere la frutta secca molto calda.
Poi togliere il composto metterlo in una teglia con un foglio di ostia sopra e sotto, mettervi un peso sopra e lasciar raffreddare bene prima di staccare in stecche della dimensione a piacere.

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