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Cannolo di melanzana perlina in pasta croccante. Di pino Cuttaia per il 100° Giro d'Italia

Ingredienti:
Per i cannoli:
una melanzana
4 melanzane perlina (piccole melanzane tipiche della zona di Comiso)
200 g capelli d'angelo
200 g ricotta vaccina
20 g Ragusano Dop grattugiato
2 g olio EVO
1/2 cipolla
20 g basilico
2 tuorli d'uovo
5 g zafferano
sale, pepe
abbondante olio per friggere
amido di mais per infarinare le fettine di melanzana

Per la salsa di pomodori:
200 g pomodori ramati
1/4 cipolla bianca
50 g basilico
2 spicchi di aglio in camicia
20 g olio EVO
un pizzico di sale

Per l'olio al basilico:
200 g olio EVO
un mazzetto di basilico


Procedimento:

I cannoli:
Dividi la melanzana comune a metà nel senso della lunghezza e ritagliane 16 fettine sottilissime; taglia a dadini la parte di melanzana che rimane. Infarina con l'amido le fettine e avvolgile intorno a un cannolo in alluminio, poi saldale pennellandole con il tuorlo. Friggi in abbondante olio ben caldo, scolale e lasciale da parte.
Quando sono fredde, sfilale delicatamente dai cannoli in alluminio.
Per il ripieno, salda l'olio in un tegame e fai soffriggere la cipolla tritata, poi unisci i dadini di melanzana e il basilico. Quando tutto è ben appassito, aggiungi la ricotta sminuzzata, insaporisci con sale e pepe e prosegui la cottura, a fuoco dolce, per una decina di minuti.
A cottura ultimata frulla il tutto e amalgama al composto il tuorlo e il formaggio grattugiato, poi passalo in un sac à poche e riempi i cannoli.
Sbuccia le melanzane perline e dividile in due nel senso della lunghezza, lasciando le due metà attaccate dalla parte del gambo. Friggile in abbondante olio ben caldo, quindi scolale e, una volta fredde, avvolgile attorno ai cannoli farciti.
Scotta i capelli d'angelo in acqua salata con lo zafferano, poi scolali, raffreddali, allargali su un piano e infine avvolgili intorno ai cannoli di melanzana già avvolti nelle melanzane perlina. Sistema i cannoli di melanzana in una teglia e passali nel forno a 200°C fino a quando diventano dorati e leggermente croccanti.

La salsa di pomodoro:
Scalda l'olio in un tegame e fai soffriggere dolcemente la cipolla tritata; quando è ben appassita, unisci i pomodori spezzettati e gli spicchi di aglio in camicia e fai cuocere dolcemente la salsa per circa 20 min, fino a quando i pomodori sono quasi disfatti.
A cottura ultimata, elimina gli spicchi d'aglio, passa la salsa al colino fine e regola di sale.

L'olio al basilico:
Frulla l'olio EVO con il basilico e filtra per ottenere un olio verde e profumato.

Presentazione:
Accomoda un cannolo al centro di un piatto e completa con la salsa di pomodoro, l'olio al basilico, le scaglie di Ragusano e una cimetta di basilico.

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