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Cremino al panettone con salsa al kiwi

Dolci prima del tiggì Riccardo Facchini

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    Cuoco: Riccardo Facchini
    Rubriche: Dolci prima del tiggi
    Tipologia: Dessert

    Ingredienti: Per il cremino: 500 g di cioccolato bianco 200 g di panna fresca 50 g di latte Per la base: 200 g di panettone Per la salsa al kiwi: 3 kiwi 150 g di acqua minerale naturale 10 g di colla di pesce ammollata in 40 g di acqua fredda Inoltre: 200 g di cioccolato fondente

    Procedimento:
    Tritare il cioccolato bianco, metterlo in una ciotola di plastica, fonderlo a potenza media al microonde senza mescolarlo o, in alternativa, fonderlo a bagnomaria. Mettere la panna ed il latte in una casseruola e portarli ad una temperatura di 55°. Una volta sciolto completamente, estrarre il cioccolato dal microonde e versarvi sopra il latte e la panna. Emulsionare con un frullatore ad immersione sino ad ottenere una ganache al cioccolato bianco. Lasciar riposare per cinque minuti a temperatura ambiente. Nel frattempo, fondere il cioccolato fondente al microonde o, in alternativa, a bagnomaria. Spennellare 6 stampi monoporzione in silicone, avendo cura di ricoprirne tutta la superficie. Raffreddare nell’abbattitore per un paio di minuti o, in alternativa, per mezz’ora nel congelatore e poi riempire con la ganache al cioccolato bianco. Mettere gli stampi in abbattitore per almeno 40 minuti a -30° o, in alternativa, per 5 ore nel congelatore. Privare i kiwi della buccia e poi frullarli con l’acqua minerale naturale. Passare al setaccio la salsa, scaldarla in una casseruola e fondervi all’interno la colla di pesce. Lasciar raffreddare il composto mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio. Prendere il panettone precedentemente disidratato in forno a 110° per 30 minuti, frullarlo e disporre la polvere così ottenuta sul fondo del piatto da portata. Adagiarvi sopra il cremino appena sformato e versare a lato la crema di kiwi. Servire subito.