Rosette di crespella con crema leggera ai carciofi Passo a due Sergio Barzetti Ingredienti: Per le crêpes: 200 g di farina 00 3 uova 500 ml di latte olio extravergine d'oliva oppure burro 300 g di ricotta vaccina 100 g di grana grattugiato 150 g di speck affettato 2 rametti di timo burro e farina Per la crema di latte: 400 ml di latte 30 g di amido di mais 2 carciofi 2 foglie di alloro Olio extravergine di oliva Sale SERGIO BARZETTI Media 30 min Primi Piatti Il Maestro di Cucina Procedimento: In una ciotola, sbattere le uova con una frusta. Sempre mescolando con la frusta, unire poco alla volta la farina setacciata, un pizzico di sale e infine il latte. Lavorare fino a ottenere una pastella liscia e omogenea. Far riposare al fresco per almeno 1 ora. Scaldare un padellino di ferro (oppure antiaderente), spennellarlo con un filo di olio (oppure con una noce di burro fuso) e versarvi una piccola quantità di pastella. Ruotare rapidamente il padellino affinché la pastella si distribuisca uniformemente sul fondo formando un velo sottile. Cuocere la crêpe da ambo i lati a fiamma moderata, girandola con una spatola. Far raffreddare le crêpe adagiandole l'una sopra l'altra su un piatto rovesciato. Tagliare lo speck a listarelle, passarlo in una padella antiaderente per qualche minuto fino a renderlo croccante. Imburrare ed infarinare 12 pirottini. Farcire ciascuna crespella con una generosa spalmata di ricotta, lo speck croccante ed una spolverata di grana. Arrotolare, ripiegare le crespelle in due e disporle nei pirottini. Pulire i carciofi e sminuzzarli. Cuocerli in padella con un filo di olio e una foglia di alloro. Se occorre bagnare con una goccia di acqua e proseguire fino a completa cottura. Portare a bollore il latte salato e profumato con una foglia di alloro. Aggiungere l'amido di mais Precedentemente stemperato con poca acqua o latte freddo. Cuocere per circa 1 minuto. Aggiungere i carciofi. Frullare il tutto e filtrare con l'aiuto di un colino. Passare in forno caldo le rose di crespella per circa 6 minuti e servire accompagnando con gocce di crema di latte ai carciofi. Procedimento:
In una ciotola, sbattere le uova con una frusta. Sempre mescolando con la frusta, unire poco alla volta la farina setacciata, un pizzico di sale e infine il latte. Lavorare fino a ottenere una pastella liscia e omogenea. Far riposare al fresco per almeno 1 ora.
Scaldare un padellino di ferro (oppure antiaderente), spennellarlo con un filo di olio (oppure con una noce di burro fuso) e versarvi una piccola quantità di pastella. Ruotare rapidamente il padellino affinché la pastella si distribuisca uniformemente sul fondo formando un velo sottile. Cuocere la crêpe da ambo i lati a fiamma moderata, girandola con una spatola. Far raffreddare le crêpe adagiandole l’una sopra l'altra su un piatto rovesciato. Tagliare lo speck a listarelle, passarlo in una padella antiaderente per qualche minuto fino a renderlo croccante. Imburrare ed infarinare 12 pirottini. Farcire ciascuna crespella con una generosa spalmata di ricotta, lo speck croccante ed una spolverata di grana. Arrotolare, ripiegare le crespelle in due e disporle nei pirottini. Pulire i carciofi e sminuzzarli. Cuocerli in padella con un filo di olio e una foglia di alloro. Se occorre bagnare con una goccia di acqua e proseguire fino a completa cottura. Portare a bollore il latte salato e profumato con una foglia di alloro. Aggiungere l’amido di mais Precedentemente stemperato con poca acqua o latte freddo. Cuocere per circa 1 minuto. Aggiungere i carciofi.  Frullare il tutto e filtrare con l’aiuto di un colino.
Passare in forno caldo le rose di crespella per circa 6 minuti e servire accompagnando con gocce di crema di latte ai carciofi.

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