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Vitello tonnato (Piemonte)

Ingredienti per 8 persone:

 

  • girello di vitello 1.5 Kg
  • tonno sott'olio 300 gr
  • acciughe sott'olio 6 pz
  • uova sode 3 pz
  • gambo di sedano
  • aceto di vino bianco
  • vino bianco secco
  • alloro
  • salvia
  • chiodi di garofano
  • capperi sott’aceto
  • limone
  • olio extravergine di oliva
  • sale

 

Preparazione:

Mettete il girello in una ciotola, copritelo con vino bianco, profumate con il sedano a pezzetti, 2 foglie di alloro, 3 chiodi di garofano, 6 foglie di salvia. Coprite la ciotola con la pellicola e ponete a marinare in frigo per almeno 12 ore.

Trasferite il girello in una casseruola, copritelo con la marinata, filtrata, e rabboccate con acqua in modo che risulti abbondantemente coperto.

Salate, portate a bollore e cuocete per un’ora. Conservate 2 mestolini di acqua di cottura, poi scolatelo, lasciatelo raffreddare per un paio di ore, quindi mettetelo in frigo per un’ora per farlo rassodare.

Frullate il tonno sgocciolato con i tuorli sodi, un cucchiaio abbondante di capperi, il succo di un limone, le acciughe, mezzo bicchiere di olio e un cucchiaio di aceto. Aggiungete alla salsa tonnata ottenuta 2 mestolini dell’acqua di cottura tenuta da parte, per renderla liscia e vellutata.

Tagliate la carne a fette molto sottili e disponetele nei piatti.

Copritele abbondantemente di salsa tonnata e completate con qualche cappero.

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