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Spazio Bigazzi: lezione sulle carni

Spazio Bigazzi

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    Rubriche: Spazio Bigazzi
    Rubriche: Non solo Chef
    Cuoco: Beppe Bigazzi

    Ingredienti:

    Procedimento:
    In gastronomia, per facilitare la scelta dei metodi di cottura, le carni si dividono in BIANCHE, ROSSE e NERE.    - CARNI BIANCHE: bovine(vitello o vitellone); ovine (agnello);  caprine (capretto); maiale, pollo, tacchino, coniglio, oca. Queste carni sono adatte ad ogni tipo di cottura che però deve essere portata a fondo, mai al sangue.- CARNI ROSSE: bovino adulto, montone, castrato, anatra, piccione, selvaggina da penna(fagiano, starna, pernici, beccacce). Bene ogni di cottura, ma negli arrosti e nella griglia dovrebbero essere poco cotte (al sangue)- CARNI NERE: selvaggina da pelo (capriolo, cervo, cinghiale, camoscio). Adatte soprattutto per cotture lente (stufati, salmì, brasati). Sella, carré, costolette di animali molto giovani si possono cuocere arrosto “al rosa”. Quella sopra esposta non è una suddivisione “scientifica”, ma solo tradizionale e consuetudinaria.Ai fini legali e fiscali i BOVINI da MACELLO sono suddivisi fra VITELLO e BOVINO ADULTO.IL VITELLO   ha un peso massimo, da vivo, di 300 kg.  e il rumine non ancora funzionante, quindi è un animale da latte.IL BOVINO ADULTO  si suddivide in 5 classi, secondo tradizione:1) VITELLONE  : maschio castrato o integro, femmina che non abbia figliato, entrambi di età compresa fra 18 e 24 mesi.2) MANZO : maschio castrato, fino a 4 anni di età o femmina che non abbia figliato, fino a 3 anni.3) BUE  : maschio castrato, oltre i 4 anni4) TORO : maschio integro, oltre i 2  anni5) VACCA : femmina, dai 3 anni in su che abbia figliato