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Spaghetti con le melanzane abbottonate - Salmone marinato su gazpacho e quenelle di ricotta

Caccia al cuoco Domenico D’Agostino Alessandro Spina

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    Rubriche: Caccia al cuoco
    Tempo di preparazione: più di un'ora
    Tipologia: Primi Piatti
    Difficoltà: Difficile
    Tipologia: Secondi



    Procedimento:

    Spaghetti con le melanzane abbottonate

    Ingredienti per 1 porzione:
    80g di spaghetti
    1 melanzana nera
    50g di grana grattugiato
    50g di pecorino grattugiato
    50g di pane grattugiato
    basilico fresco q.b.
    olio di oliva q.b.
    Per la salsa:
    500g di pomodori San Marzano
    1 cipolla dorata
    sale fino q.b.
    olio extravergine d’oliva

    Procedimento:
    Praticare sulla melanzana delle incisioni longitudinali a circa 1 centimetro di distanza l’una dall’altra quindi sbollentarla per 1’, scolarla e strizzarla.
    Amalgamare il pane grattugiato con il grana, il pecorino e il basilico tritato quindi inserire il composto nelle incisioni. “Arrotolare” la melanzana così preparata con uno spago sottile da cucina e rosolarla in olio di oliva.
    In una casseruola rosolare la cipolla, unire i pomodori tagliati a pezzi e regolare di sale. Aggiungere la melanzana “abbottonata” e cuocere a fuoco dolce per 1h e 30’ circa. Una volta pronta, slegare la melanzana e schiacciarla all’interno della salsa.
    Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolarli al dente e condirli con la salsa di pomodoro e melanzana. Servire ben caldo.


    Salmone marinato su gazpacho e quenelle di ricotta

    Ingredienti per 1 porzione:
    Per la marinatura:
    100g di salmone fresco
    1 limone biologico
    1 arancia biologica
    50g di zucchero di canna
    50g di sale grosso
    2 ramoscelli di aneto
    germogli di songino q.b.
    pepe in grani 3 colori q.b.
    Per il gazpacho:
    100g di pomodorini pachino
    50g di peperone rosso
    1 piccolo cetriolo
    3 foglie di basilico
    ½ cipolla bianca
    tabasco q.b.
    1 cucchiaino di aceto bianco
    olio extravergine d’oliva q.b.
    sale e pepe q.b.
    Per la quenelle:
    30g di ricotta fresca
    1 ramoscello di timo al limone
    1 cucchiaino di panna fresca
    sale q.b.
    Per la chip:
    1 fetta di pane sottile
    rosmarino q.b.
    olio extravergine q.b.

    Procedimento:
    Pulire, sfilettare e spinare il salmone senza privarlo della pelle. Amalgamare accuratamente sale, zucchero di canna, la scorza dell’arancio e del limone tritata, l’aneto e il pepe in grani fino ad ottenere un composto fine e omogeneo. Cospargere il salmone con il composto ottenuto e lasciarlo marinare per 2 ore circa in frigo.
    Lavare le verdure. Dividere longitudinalmente il cetriolo e con l’aiuto di un cucchiaino privarlo dei semi. Tagliare a pezzetti tutte le verdure, versarle in un bicchiere, unire qualche goccia di tabasco, olio extravergine d’oliva, sale, pepe e frullare il tutto. Aggiungere l’aceto, frullare nuovamente quindi conservare in frigo fino al momento dell’utilizzo.
    Per la quenelle passare la ricotta al setaccio fino ad ottenere una consistenza abbastanza liscia, aggiungere il timo, la panna fresca, una presa di sale e con l’aiuto di una frusta amalgamare il tutto. Conservare in frigo fino al momento dell’utilizzo.
    Per la chip di pane tagliare una fetta di pane sottilissima, aggiungere un filo d’olio, qualche ago di rosmarino e cuocerlo in forno per qualche minuto fino a renderla croccante e dorata.
    Con un panno umido tamponare la marinatura dal salmone quindi cuocerlo per circa 5’ in padella con un filo d’olio extravergine d’oliva dalla parte della pelle.
    Mettere il gazpacho sul fondo del piatto di servizio, adagiarvi  sopra il salmone e accompagnare con una quenelle di ricotta e la chip di pane. Condire con un filo d’olio extravergine d’oliva e servire.